Sestavine

  • 700–800 g govejega fileja (odrezanega iz sredine fileja, tako da je enakomerno debel)
  • velik kosem masla
  • 1 žlica sončničnega olja
  • 500 g špinače
  • 12 tankih rezin dimljene pancete ali slanine brez kože
  • moka za pomokanje
  • 500-gramski zavitek maslenega listnatega testa
  • 2 rumenjaka
  • sol
  • poper

omaka

  • 1 košček masla
  • 1 šalotka
  • 1 timijanova vejica
  • 1 lovorov list
  • 1 žlica moke
  • 1 kozarec rdečega vina
  • 1 goveja jušna kocka

Priprava

1.

Meso popivnamo s papirnatimi brisačami, da odstranimo morebitno kri, nato ga začinimo. Maslo in olje segrejemo v veliki ponvi, in ko je zelo vroča, na maščobi 8 do 10 minut popekamo meso. Med popekanjem ga obračamo s prijemalkami, da se enakomerno zapeče z vseh strani – postavimo ga tudi navpično, da se zapečeta še stranska konca. Govedino položimo na pladenj, da ujamemo vse sokove. Ponev odstavimo, vendar je ne očistimo.

2.

Špinačo damo v cedilo in jo prelijemo z vrelo vodo, da jo poparimo, nato jo prelijemo še s hladno vodo, da jo ohladimo. Špinačo čim bolj ožmemo in jo damo na stran. Na delovno površino položimo velik kos aluminijaste folije. Po njej razporedimo panceto ali slanino, tako da se rezine prekrivajo, in jo pokrijemo s še eno plastjo folije. Povaljamo z valjarjem, da slanino stanjšamo. Zgornjo folijo odstranimo in po slanini posujemo špinačo. Ponovno pokrijemo s folijo in povaljamo. Odstranimo zgornjo folijo in na špinačo položimo govedino. Dvignemo robove folije in panceto in špinačo zelo tesno zvijemo okoli govedine. Meso za pol ure položimo v zamrzovalnik, da se vse dobro učvrsti. Če bi meso pustili dlje v zamrzovalniku, bi se spremenil čas pečenja.

3.

Testo na rahlo pomokani površini razvaljamo v pravokotnik, malo večji, kot je povprečna revija. Po potrebi obrežemo robove in testo premažemo z rumenjakom. Govedini previdno odstranimo folijo in jo položimo na sredino testa. Najprej čez govedino zavihamo krajše robove, nato pa meso krog in krog zavijemo v testo. Za boljši rezultat pečenko ponovno zavijemo v svežo folijo in jo v hladilniku hladimo najmanj 30 minut ali največ en dan.

4.

Pečico segrejemo na 220 °C. Pekač na rahlo premažemo z oljem in ga damo v pečico. Meso v testu odvijemo iz folije in premažemo z rumenjakom, nato pa s topo stranjo noža po testu naredimo lep križast ali kockast vzorec. Pečenko posujemo z morsko soljo in jo položimo na vroč pekač (stran, kjer se testo združi, naj bo spodaj). Pečemo 10 minut, nato temperaturo zmanjšamo na 200 °C in pečemo še 25 minut za krvavo, 30 minut za srednje surovo, 35 minut za rožnato ali na pol pečeno in 45 minut za prepečeno. Pazimo, da se testo ne zapeče preveč (če postaja pretemno, ga pokrijemo s folijo). Ko je pečenka pečena, jo vzamemo iz pečice in jo nemudoma spet premažemo z rumenjakom. Pustimo, da počiva 10 minut.

5.

Pripravimo omako. Maslo segrejemo v ponvi, kjer smo pekli meso. Šalotko nasekljamo in jo popražimo skupaj s timijanom in lovorjem. Hrustljave delčke v ponvi postrgamo s kuhalnico. Poprašimo z moko in popražimo, da se rjavo obarva, prilijemo rdeče vino in kuhamo, da se vijoličasta omaka zgosti. Dodamo govejo jušno kocko in sokove, ki so se nabrali na pladnju, kjer je počivala pečenka, in kuhamo 5 minut. Omako precedimo in začinimo. Pečenko z ostrim nožem narežemo na 6 kosov in jo postrežemo z omako.

25