Sestavine

  • 200 g fileja škarpine
  • 100 g morske trave
  • 200 g topinamburja
  • 80 g treviškega radiča
  • 40 g črnih oliv
  • 2 sveži rdeči papriki
  • 40 g masla
  • 10 g žafrana
  • 1,5 dl ribje osnove (fonda)
  • 0,2 g gelespesse
  • 1,5 dl rdečega vina
  • oljčno olje
  • sol

Priprava

1.

Topinambur olupimo, narežemo na majhne kocke in skuhamo do mehkega. Treviški radič in olive narežemo na tanke rezine. Svežo papriko operemo, jo položimo v naoljen pekač in pečemo v pečici 20 minut na 155 °C. Ohlajeno papriko olupimo in ji odstranimo semena. Kuhanemu topinamburju dodamo narezan treviški radič, olive, oljčno olje in sol. Dobro premešamo in damo v model (velik približno 3 x 3 cm). Na vrh modela dodamo rezino pripravljene paprike. Pečemo v pečici približno 10 minut pri temperaturi 150 °C.

2.

File škarpine popečemo na oljčnem olju, na vsaki strani približno 5 minut. Proti koncu pečenja dodamo morsko travo.

3.

Žafranovo omako pripravimo tako, da v kozico damo malo masla in žafran, prepražimo, nato zalijemo z ribjo osnovo in kuhamo na nižji temperaturi približno 10 minut. Potem precedimo in dodamo 1 g gelespesse. Za vinsko omako v kozici raztopimo maslo, nato prilijemo rdeče vino in kuhamo tako dolgo, da alkohol izhlapi. Na koncu dodamo še 1 g gelespesse, da omako zgostimo.

4.

Na sredino krožnika položimo morsko travo in na njo file škarpine. Topinamburjevo zloženko položimo poleg fileja in okrasimo s kapljicami obeh omak.

5