Sestavine

biskvit

  • 75 g stopljenega in nato ohlajenega masla
  • 12 jajc
  • 300 g sladkorja
  • 150 g mletih mandljev
  • lupina 3 pomaranč
  • 300 g moke
  • 1,5 žličke pecilnega praška

tortni okras in obloga

  • pomarančni sirup, slaščičarska krema, čokoladna modelirna masa (recepti spodaj)
  • 800 g svežih malin
  • 2 dl malinove omake
  • 400 g rdečega ribeza
  • 1 beljak
  • 4 žlice drobnega kristalnega sladkorja
  • 800 g manjših jagod
  • 200 g borovnic

pomarančni sirup

  • 4 žlice sladkorja
  • 6 žlic vode
  • 2 rezini pomarančne lupine
  • 4 žlice pomarančnega likerja Cointreau

slaščičarska krema

  • 6 rumenjakov
  • 3 žličke vaniljeve arome
  • 140 g sladkorja
  • 50 g moke
  • 6 dl mleka
  • 25 g masla
  • 1,4 dl sladke smetane
  • 500 g kisle smetane ali crème fraîche

čokoladna modelirna pasta

  • 1, 25 kg jedilne čokolade
  • 700 g glukoznega sirupa
  • maslo za model
  • sladkor v prahu za posip
  • 22 in 32 cm velika tortna modla
  • 22 in 32 cm velika tortna podstavka
  • 6 slaščičarskih plastičnih palčk

Priprava

1.

Najprej pripravimo biskvit. Pečico segrejemo na 160 ˚C. Oba modla premažemo z maslom in obložimo s papirjem za peko. 200 g sladkorja in 8 jajc z električnim mešalnikom penasto stepamo vsaj 6 do 8 minut.

2.

 

Z veliko kovinsko žlico vmešamo 50 g masla, 100 g mandljev in lupino dveh pomaranč. Na vse to presejemo 200 g moke z žličko pecilnega praška. Vse nežno premešamo in vlijemo v pripravljen večji model. Pečemo 50 do 60 minut. Biskvit za manjšo torto pripravimo iz preostalih sestavin po istem postopku, pečemo ga 30 do 40 minut. Biskvita ohlajamo 5 minut v modlu, nato ju vzamemo iz modla, odluščimo papir in popolnoma ohladimo. Lahko ju tudi zamrznemo za največ en mesec.

3.

Pripravimo pomarančni sirup. V manjšo kozico damo sladkor, vodo in pomarančno lupino. Nežno segrevamo, da se sladkor raztopi, nato ogenj zvišamo in pustimo vreti 2 do 3 minute, da dobimo sirup. Ohladimo in primešamo liker.

4.

Pripravimo tudi slaščičarsko kremo. Z električnim mešalnikom stepemo rumenjake, vaniljevo aromo in sladkor, da dobimo svetlo in gosto mešanico. Vmešamo še moko. Mleko zavremo in ga postopoma vlivamo v jajčno mešanico. Mešanico vlijemo v kozico in med stalnim mešanjem segrevamo na majhnem ognju, da dobim o gosto in svetlečo kremo. Kuhljamo še 2 minuti, odstavimo z ognja in vtepemo še maslo.

5.

Kremo predevamo v čisto skledo, pokrijemo s kuhinjsko folijo (da se na njej ne naredi skorjica) in ohladimo. Smetano stepemo in jo vmešamo v ohlajeno kremo. Če kreme ne uporabimo takoj, jo lahko za dva dni shranimo v hladilnik. Pred uporabo vmešamo še kislo smetano ali crème fraîche.

6.

Pripravimo še čokoladno modelirno maso. Čokolado razlomimo na manjše kose. Damo jo v večjo skledo, ki jo postavimo nad soparo. Počasi jo raztopimo, nato pa pustimo nekaj minut ohlajati. Glukozni sirup v kozici nežno segrejemo, nato ga vlijemo v večjo skledo. Čokolado postopoma vlivamo v skledo k sirupu in vmes neprestano mešamo, da dobimo gosto mešanico, ki odstopa od robov posode. Maso stresemo v čisto kuhinjsko vrečko in pustimo počivati kakšno uro, da se vse skupaj utrdi. Pred uporabo jo na delovni površini narahlo pregnetemo, da se malo zmehča. Iz navedenih količin dobimo približno 1,8 kg čokoladne mase.

7.

Torto še sestavimo in okrasimo. En dan pred postrežbo oba biskvita prerežemo na pol ter vsakega premažemo s pomarančnim sirupom. Polovico malin rahlo zmečkamo. Spodnji del biskvitov položimo vsakega na svoj tortni podstavek in biskvita premažemo z malinovo omako. Posujemo ju še z zmečkanimi malinami in premažemo s tanko plastjo slaščičarske kreme (za oba biskvita porabimo približno eno tretjino kreme), pokrijemo s preostalima biskvitoma in shranimo na hladnem.

8.

Izberemo 6 do 8 daljših vejic rdečega ribeza. Beljak narahlo stepemo, sladkor damo v dovolj veliko skodelico. Ribez premažemo z malo beljaka in ga nežno povaljamo v sladkorju. Razporedimo ga na pekač, obložen s papirjem za peko, in pustimo čez noč, da se posuši.

9.

S slaščičarsko kremo na tanko premažemo robove in vrh biskvitov. Manjši torti izmerimo obseg in višino roba ter tretjino čokoladne mase oblikujemo v svaljek. Damo ga med dva večja kosa papirja za peko in razvaljamo v tako velik kos, kot je obseg torte, višini pa dodamo še 3 do 4 cm. Če se nam masa pretrga na pol, jo damo v posodo kuhinjskega robota z žlico olja in zmeljemo. Nato jo spet pregnetemo, da dobimo gladko pasto. Ko dobimo gladek in cel kos čokoladne obloge, odstranimo eno plast papirja za peko, oblogi na eni strani odrežemo raven rob, drugega, zgornjega, pa pustimo valovitega. Z oblogo previdno obložimo torto tako, da je raven rob spodaj. Pritisnemo jo ob torto, nato pa odstranimo še drug papir za peko. Isti postopek ponovimo pri večji torti.

10.

Slaščičarske palčke odrežemo tako, da so za 2 cm višje od višine večje torte. Štiri zapičimo v sredino večje torte v obliki malo manjšega kvadrata, kot je velikost manjše torte, preostali 2 pa zapičimo na sredino. Šele na dan postrežbe na palčke položimo manjšo torto. Robove obeh tort obložimo z jagodičevjem in ribezom in posujemo s sladkorjem v prahu.

Čokoladna modelirna pasta ali čokoladni fondan

Čokoladna modelirna pasta ali čokoladni fondan je mehka čokoladno-sladkorna masa, primerna za izdelavo oblik, figur, rož in trakov. Ker se preprosto oblikuje, je primerna tudi za pokritje torte.

15