Sestavine

pečenka

  • 1 žlica koriandrovih semen
  • 2 zvezdasta janeža
  • 1 žlica morske soli
  • tanjši del potrebušine, težek pribl. 1,5 kg, brez kosti, a s kožo (glej nasvet spodaj)
  • pest timijana
  • pest rožmarina
  • 700 g maščobe (po možnosti gosje masti)
  • sončnično olje
  • 6 vejic kodrastega peteršilja

žametna omaka

  • 25 g masla
  • 4 drobno sesekljane čebule
  • 2 jabolki granny smith (narežemo ju in odstranimo peščišče)
  • 2,5 dl kokošje jušne osnove
  • 1,4 dl polnomastne smetane

korenje

  • 24 tanjših olupljenih, a celih korenčkov, ki se jih še drži zelenje
  • 2 žlici oljčnega olja

Priprava

1.

Pečico segrejemo na 140 °C. V možnarju zdrobimo koriandrova semena in janež ter primešamo sol. Svinjino po obeh straneh natremo s slano mešanico. Meso položimo v primerno veliko ognjevarno posodo, stran s kožo naj bo obrnjena navzgor. Potresemo z začimbami in pustimo počivati čez noč (če imamo čas).

2.

Maščobo damo v ponev in jo segrejemo, da se utekočini (v primeru, da uporabljamo mast) in začne brbotati. Prelijemo jo po svinjini, po potrebi pa dodamo še sončnično olje, da bo meso povsem prekrito. Svinjino prekrijemo s folijo in jo 45 minut pečemo v pečici. Zdaj je že zelo mehka.

3.

Pečenko vzamemo iz pečice in jo pustimo počivati 10 minut. Medtem pladenj obložimo s papirjem za peko. Svinjino previdno dvignemo iz maščobe in odstranimo vse začimbe. S kožo navzdol jo položimo na papir in pokrijemo z drugim kosom papirja. Pokrijte jo s pladnjem, obteženim z nekaj pločevinkami, in pustimo čez noč počivati v hladilniku (glej nasvet).

4.

Ko smo pripravljeni na peko, pečico segrejemo na 210 °C. Svinjino vzamemo s pladnja in odstranimo papir. V kožo z ostrim nožem narahlo zarežemo karo vzorec in obrežemo robove, da dobimo popoln pravokotnik.

5.

V veliki ponvi z dnom proti sprijemanju segrejemo nekaj kapljic olja. Svinjino položimo v ponev s kožo navzdol, da se zapeče, nato pa ponev postavimo v pečico in pečemo še 20 minut. Ko pečenko vzamemo iz pečice, se še prepričamo, da se je koža res lepo zapekla, nato pa jo obrnemo in jo pečemo še 3 minute, da se popeče tudi na drugi strani. Prestavimo jo na desko za rezanje.

6.

Medtem ko se svinjina peče, v slanem kropu v 2 minutah pokuhamo korenje in ga dobro odecedimo. Segrejemo oljčno olje in na njem popražimo korenje, začinjeno s soljo in poprom.

7.

Za popoln krožnik potrebujemo samo še žametno čebulno omako. V ponvi segrejemo maslo. Čebulo in jabolka pražimo 8 do 10 minut, da se zmehčajo, a se ne obarvajo.

8.

Prilijemo jušno osnovo in pustimo rahlo vreti 8 minut oziroma toliko časa, da začno jabolka izgubljati strukturo.

9.

Primešamo smetano in pustimo, da vse skupaj rahlo vre še 2 minuti.

10.

Začinimo s soljo in poprom. Previdno prelijemo v mešalnik in mešamo, da zmes postane čim bolj gladka. Prelijemo jo nazaj v ponev, da jo lahko pogrejemo.

11.

Svinjino z ostrim nožem narežemo na dolge, približno 2 cm debele rezine.

12.

Na vsak krožnik položimo 2 ali 3 rezine, tako da se rahlo prekrivajo.

13.

Na vsak krožnik položimo 3 ali 4 korenčke, ki naj se pri vrhu stikajo tako kot rezine svinjine.

14.

Vrhove korenčkov prekrijemo z žametno omako. Jed okrasimo z vejico peteršilja.

Nasveti

Svinjino lahko pustimo v maščobi, jo obtežimo in nato v hladilniku pustimo stati 3 dni, v zamrzovalniku pa ves mesec. Dan prej lahko korenje povremo in odcedimo in ga tik pred zdajci le še popečemo, žametno omako pa lahko v celoti pripravimo vnaprej in jo naslednji dan le še pogrejemo.

Mesarja prosimo za tanjšo polovico svinjske potrebušine s kožo, a brez kosti. Ker je potrebušina cenovno zelo dostopen kos mesa, lahko kupimo tudi tisto iz neintenzivne prašičereje, ki je dražja.

Dlje je svinjina pred peko natrta s soljo, bolj je okusna. Če je mogoče, svinjino s soljo natremo en dan preden jo prelijemo z maščobo, in jo do takrat shranimo v hladilniku. Pred peko sol obrišemo s svinjine, sicer bo pečenka preslana.

Namesto gosje maščobe lahko uporabimo tudi svinjsko mast ali sončnično oziroma drugo rastlinsko olje, čeprav okus ni povsem enak. Tej metodi počasnega pečenja v maščobi rečemo confit. Čeprav se peka začne v veliki količini maščobe, jo s tako peko dejansko izvlečemo iz mesa, tako da je jed veliko bolj pusta kot pri navadnem pečenju.

Maščobo, ki ostane, lahko v hladilniku hranimo 1 mesec, v zamrzovalniku pa celih 6 mesecev in bo pri roki, ko bom jed ponovno pripravljali. Maščoba je odlična za peko in cvrenje. To metodo uporabimo tudi za klasičen račji confit, le da namesto svinjine uporabimo račja bedra. V maščobi jih pečemo 2 uri, da se meso zmehča. Pred postrežbo jih prav tako zapečemo, da dobijo hrustljavo skorjo.

Žametna omaka ali velouté je ena temeljnih svetlih omak. Pripravlja se s svetlo osnovo (telečjo, piščančjo ali ribjo) in s prežganjem. Je nevtralna osnova za mnoge dodatke, s katerimi ustvarimo celo vrsto drugih omak.