Sestavine

  • 2 žlički oljčnega olja
  • 1 obrezan jelenji hrbet, težak pribl. 1 kg, razrezan na dva enaka dela (glej nasvet)
  • 2 žlici gorčice
  • 300 g obrezanih in očiščenih različnih divjih gob
  • 6 rezin pršuta
  • 2–4 tanke zeliščne palačinke (glej nasvet)
  • 500 g maslenega listnatega testa
  • 3 stepeni rumenjaki
  • sol
  • krompirjev pire, popečeno korenje in omaka iz portovca, ko postrežemo (glej spodaj)

Priprava

1.

V ponvi segrejemo polovico olja in na njem na hitro – 2 minuti na vsaki strani – popečemo divjačino, da porjavi. Meso vzamemo iz ponve, celega premažemo z gorčico in pustimo, da se ohladi.

2.

V multipraktiku sesekljamo gobe. Ponev spet pristavimo nad ogenj, dolijemo preostanek olja in dodamo gobe. Solimo in popramo ter 5 minut pražite na močnem ognju, da odvečna tekočina izhlapi in ostane le gosta kaša. Gobe pretresemo v posodo, da se ohladijo.

3.

Po čisti podlagi razprostremo plastično folijo. V dveh vrstah razporedimo po tri rezine pršuta tako, da se delno prekrivajo. Kos divjačine položimo na sredino pršuta. Meso obložimo z gobami in pokrijemo z drugim kosom divjačine, da dobimo neke vrste sendvič. Tesno ga zavijemo in postavimo v hladilnik, da se ohladi.

4.

Razprostremo nove plasti plastične folije. Palačinke obrežemo (glej nasvet), da dobimo kvadrate, in jih razporedimo po foliji. Z mesa v pršutu odstranimo folijo, ga položimo na palačinke, ponovno tesno zavijemo in zvitek postavimo v hladilnik, da obdrži obliko.

5.

Testo razvaljamo v pravokotnik, ki je dovolj velik, da lahko vanj zavijemo meso, in ga premažemo z rumenjakom. Z divjačine v palačinkah odstranimo folijo in meso zavijemo v testo. Konce zatlačimo navznoter in morebitno odvečno testo odrežemo. Zvitek zavijemo v plastično folijo, da se debelina enakomerno porazdeli. Konce folije dobro zavežemo in postavimo za eno uro v zamrzovalnik ali čez noč v hladilnik. Vse to lahko storimo že prejšnji dan.

6.

Ko je vse pripravljeno za pečenje, pečico segrejemo na 210 °C. Odstranimo folijo in pečenko Wellington premažemo z rumenjakom. Položimo jo v pekač, obložen s papirjem za peko, in v testo narahlo vrežemo obliko peresa. Da bi dobili srednje pečeno meso, pečemo 50 minut, če pa testo preveč porjavi, temperaturo znižamo na 190 °C. Pečenko vzamemo iz pečice in jo pustimo počivati 20 minut. Če imamo meso rajši dobro pečeno, pečico po 40 minutah ugasnemo, pečenka pa naj počiva kar v njej. Odrežemo krajce in pečenko narežemo na 3 do 4 cm debele kose ter postrežemo.

7.

Okrasimo krožnik kot strokovnjak

8.

a) Na rob vsakega krožnika damo cmok krompirjevega pireja.

9.

b) Ob vsak kup krompirja naslonite tri ali štiri korenčke.

10.

c) Na drugo stran krožnika položimo kos pečenke Wellington.

11.

č) Po polovici krožnika polijemo omako in postrežemo.

Nasvet

Za palačinke, ki jih potrebujemo za pečenko Wellington, v posodo stresemo 100 g navadne moke. Stepemo 1 jajce in 2,5 dl mleka ter postopoma dodajamo moko. Tik pred peko vmešamo še malo narezanega drobnjaka in pest sesekljanega peteršilja. V večji ponvi z dnom proti sprijemanju segrejemo kapljico olja in na njej spečemo tanko palačinko. Ko je ta pečena, spečemo še 3 in pustimo, da se ohladijo. Palačinke lahko pripravimo 2 dni prej.

Za kremast krompirjev pire na večje kose narežemo 1 kg mokastega krompirja. Pretresemo ga v posodo s hladno in soljeno vodo ter zavremo. Voda naj rahlo vre približno 15 minut, da krompir postane mehek, nato ga odcedimo in posodo s krompirjem za nekaj minut postavimo nazaj na ogenj, da se krompir docela posuši. Krompir pretlačimo, pri tem pa postopoma dolivamo 1,5 dl tople smetane in dodamo 50 g masla. Solimo in popramo po okusu ter postrežemo ali pustimo, da se ohladi, in pozneje pogrejemo v mikrovalovni pečici ali v posodi in dodamo še kanček masla ali smetane. Krompirjev pire lahko pripravimo že prejšnji dan.

Olupimo in obrežemo 24 mladih korenčkov (mešanica oranžnih in belih, če jih dobimo), vendar jih ne narežemo. Kuhajte jih 2 do 3 minute v slanem kropu, toliko, da se zmehčajo, nato jih odcedimo. V ponvi segrejemo za velik oreh masla in na njem 8 do 10 minut pražimo korenje, da pozlati. Korenje postrežemo ali pa ga ohladimo in nato segrejemo v mikrovalovni pečici ali v ponvi z dodatkom masla. Korenje lahko pripravimo že prejšnji dan.

Za odlično omako iz portovca v ponvi na malo masla popražimo 1 drobno sesekljano šalotko skupaj z vejico timijana. Prilijemo 3 dl portovca in kuhamo, da dve tretjini omake povreta, nato dodamo 6 dl sveže kokošje jušne osnove in spet kuhamo toliko časa, da dobimo sirupasto omako. Omako precedimo, da jo pozneje samo še pogrejemo. Omako lahko pripravimo 2 dni prej. Če je pregosta, lahko dodamo kokošjo jušno osnovo.

Pri mesarju prosimo za tisti del divjačine, ki se mu reče hrbet brez kosti ali divjačinski file, biti pa mora dobro obrezan. Potrebujemo od 900 g do 1 kg (dolžine približno 50 cm). Najbolje je kupiti celega in ga razrezati na dva 500 g težka ter 25 cm dolga kosa.

18