Sestavine

  • 600 g pljučne pečenke za chateaubriand (dva debelejša zrezka iz srednjega dela govejega fileja po pribl. 300 g)
  • sol
  • poper
  • olje za peko
  • 200 g sezonske zelenjave
  • 1 žlica masla

béarnska omaka

  • 1,25 dl vode
  • ½ žličke pehtranovega kisa
  • 3 poprova zrna
  • nekaj pehtranovih stebelc
  • 1 žlička drobno narezane čebule
  • 1 rumenjaka
  • 100 g masla
  • 1 žlica drobno narezanih pehtranovih listov
  • ½ žličke nasekljanih peteršiljevih lističev
  • sol

Priprava

1.

Meso skrbno očistimo (odstranimo morebitne kožice in kite) ter začinimo s soljo in poprom. V primerni ponvi močno segrejemo malo olja in meso z vseh strani lepo popečemo. Nato ga damo na srednje vodilo v pečici, ki smo jo segreli na 140 °C. Med pečenjem s termometrom za meso preverjamo notranjo temperaturo mesa. Ko ta doseže 65 °C, je meso pečeno in v notranjosti lepe rožnate barve. Preden meso narežemo, ga pustimo počivati približno 10 minut.

2.

Med peko mesa o čistimo ali olupimo zelenjavo, jo operemo, v slani vodi skuhamo toliko, da je še čvrsta, nato jo odcedimo in pretresemo na maslu.

3.

Zdaj pripravimo še béarnsko omako. Vodo, ki smo ji dodali kis, poprova zrna, drobno narezana pehtranova stebelca in čebulo, zavremo, nato pa povremo do dveh žlic tekočine in odcedimo. Nekoliko ohlajeni odcejeni zmesi dodamo rumenjak in nad paro penasto stepemo. V jajčno maso počasi dodajamo razpuščeno maslo in nenehno stepamo, da dobimo gosto kremno omako. Na koncu v omako vmešamo nasekljane pehtranove in peteršiljeve lističe; solimo po okusu.

4.

Pečeno meso narežemo na rezine, serviramo z zelenjavo in pripravljeno omako ter takoj ponudimo.

12