Sestavine

  • pribl. 30 dag težak brancin
  • oljčno olje

omaka

  • 2 šalotki
  • 40 g šampinjonov, narezanih na rezine
  • ½ žlice belega vinskega kisa
  • 2 dl telečje ali piščančje osnove
  • ½ žlice masla
  • sol
  • poper

pastinakov čips

  • ½ pastinaka
  • olje za cvrtje

pastinakov pire

  • 2 ½ pastinaka
  • 0,6 dl mleka
  • ½ žlice masla
  • sol

Priprava

1.

Pastinak za čips olupimo in ga z lupilnikom za zelenjavo vzdolžno narežemo na tanke rezine. V zadostni količini segretega olja ga hrustljavo ocvremo. Odcedimo ga na kuhinjskih brisačkah in shranimo na toplem.

2.

Pastinak za pire olupimo in ga narežemo na večje kose. Skuhamo ga v vreli slani vodi, dobro odcedimo in v sekljalniku z maslom in malo vrelega mleka zmiksamo v gladek pire.

3.

Ribi odstranimo luske in jo filetiramo. Odstranimo vse kosti, fileje pa splaknemo in osušimo s kuhinjskimi brisačkami. Z ostrim nožem naredimo v kožno stran filejev nekaj zarez, da se koža med peko ne bi vihala. Kosti (brez glave) damo v hladno vodo in jih pustimo namakati.

4.

Za omako v ponvi segrejemo malo olja in na njem 5 minut pražimo na rezine narezani šalotki, dodamo gobe in pražimo še 10 minut. Vmes večkrat premešamo. Ribje kosti odcedimo in jih damo v ponev k šalotkam in gobam. Pražimo še 5 do 6 minut. V ponev vlijemo kis in vse skupaj zavremo ter kuhamo še 3 minute, nato dodamo še jušno osnovo. Vse skupaj rahlo začinimo s soljo in poprom, kuhljamo približno pol ure in s penovko pobiramo pene. Ko je omaka kuhana, jo precedimo skozi gosto cedilo, damo v čisto kozico, ponovno zavremo in ji dodamo maslo, da se zgosti.

5.

Ponev močno segrejemo, ji dodamo nekaj kapljic olja, nato pa še ribja fileja s kožno stranjo navzdol. Začinimo s soljo in poprom, in če se fileja vihata, ju z nožem potisnemo nazaj v ponev. Ko se kožna stran dobro zapeče, fileja obrnemo in ju spečemo še na drugi strani. Peka traja približno 5 do 6 minut, odvisno od debeline ribe. Na vsak postrežni krožnik razdelimo pire, okoli pireja polijemo malo omake, na vrh položimo ribo in dodamo še pastinakov čips za prilogo.