Penine in šampanjci

Penine in šampanjci so zaradi dolgega, zamudnega postopka pridelave s številnimi fazami in veliko ročnega dela večinoma dražje od mirnih vin. Nagrada – za nas pivce – je kompleksno, zanimivo in žlahtno vino, v katerem je svežina osnovnega vina (ta je praviloma višja kot pri mirnih vinih) poudarjena z izločanjem v vinu raztopljenega CO2 in prepletena s kompleksnimi zorilnimi aromami. Poleg navedenega je izločanje mehurčkov v kozarec natočene penine (za kar imamo Slovenci lep izraz – iskrenje) užitek opazovati. Veliko ljudi peninam ne posveča toliko pozornosti, kot si jo to posebno vino zasluži. Glasen pok pri odpiranju ob kakšnem praznovanju, en hiter »na zdravje« in gremo naprej. Na žalost je veliko penin narejenih prav za tako uživanje, a navade in zahteve pivcev se spreminjajo – na bolje. Škoda je zamuditi vse podrobnosti in izsledke skrbnega dela in dolgotrajnega in potrpežljivega zorenja.

Peneče vino ali penina je lahko toliko več. Aperitiv in uvod v kosilo ali večerjo (dosti bolje kot tradicionalne borovničke ali viljamovka, ki zaradi visokega alkohola omrtvita naše okuse), kot spremljava predjedem, kot premor in osvežitev (namesto hladnih in presladkih sorbetov) ali celo krona večera – kot zadnje vino ob zorjenem siru.

Poimenovanje

Vina z mehurčki imajo glede na poreklo različna imena: v Sloveniji jih imenujemo penine, Nemci sekt, Španci cava, Italiani spumante, Avstralci sparkling wines, Francozi svoje penine, ki ne prihajajo iz pokrajine, imenujejo cremant, le peneča vina iz pokrajine Šampanje lahko nosijo ime šampanjec. Stopnje ostanka sladkorja: Brut Nature – popolnoma suha penina (brez ostanka sladkorja), Extra Brut – izredno suha (manj kot 3 g ostanka sladkorja), Brut – zelo suha (do 15 g ostanka sladkorja), Extra Dry – suha (12–20 g ostanka sladkorja), Sec – polsuha (17–35 g ostanka sladkorja), Demi Sec – polsladka (33–50 g ostanka sladkorja) in Doux – sladka (več kot 50 g ostanka sladkorja na liter).

Metode pridelave

Sta v glavnem dve. Pri obeh mehurčki v vinu nastanejo kot proizvod sekundarne fermentacije. Če se ta zgodi v steklenici, gre za klasično ali šampanjsko metodo, če v kovinskih posodah pa za tankovsko metodo ali metodo charmat. O vinih biser, kjer pridejo mehurčki v vino iz jeklenke, ne bomo govorili.

Pri klasični – šampanjski metodi pridelave – po prvi fermentaciji vinu dodajo posebne kvasovke in malo sladkorja. Napolnijo ga v posebne steklenice in začepijo s prilagojenim kronskim zamaškom. Steklenice hranijo v hladnem in temnem prostoru, kjer po sekundarni fermentaciji – rezultat katere so mehurčki – vino odleži v stiku z odmrlimi kvasovkami vsaj 15 mesecev. In prav takrat dobi vino tisto posebno dimenzijo, ki ga loči od mirnih vin – zorilno aromo – vonj po krušni skorji, sveže pečenem maslenem testu … Po obdobju ležanja odstranijo preostalo usedlino, vinu dodajo ekspedicijski liker (pravzaprav manjšo količino sladkorja, s katerim uravnajo stopnjo sladkosti penine na želeno stopnjo) in steklenico ponovno začepijo – tokrat s posebnim plutovinastim zamaškom, katerega zaradi visokega nadtlaka (vsaj 3,5 atmosfere) zavarujejo z jekleno žico. Ko se penina po krajšem ležanju umiri, gre v prodajo. Navedeno je zelo shematičen opis nastanka penečega vina. Skrivnosti so – kot po navadi – v detajlih: izboru in razmerju sort v osnovnem vinu, daljšem ležanju na kvasovkah, stopnji sladkosti ekspedicijskega likerja …

Že dolgo tega je sodobna tehnologija odkrila bližnjico za pridelavo penečih vin. Po tej metodi se sekundarna fermentacija zgodi namesto v steklenici v tankih – posodah iz nerjaveče pločevine – zato tankovska metoda ali metoda charmat. Princip je pravzaprav enak, le da vino ni v tako neposrednem stiku z odmrlimi kvasovkam, čas ležanja na njih je dosti krajši, pa še slovo od njih je dosti manj dramatično (in delovno intenzivno). Pri peninah, pridelanih po tej metodi, iščemo druge stvari kot pri tistih klasične pridelave – več sadnosti in primarnih arom.

Vabilo

Kako bolje spoznati peneča vina? Je samo en način – pokušina, najbolje primerjalna. Moj nasvet: povabite nekaj prijateljev, ki jih tema zanima. Vsak naj s sabo prinese steklenico. Odprite jih vse naenkrat in jih med seboj primerjajte in se o njih pogovarjajte ter izmenjajte občutke. Namig gostitelju: steklenice penin zavijte v neprosojen papir in jih pokušajte po parih. Identiteto vin razkrijte šele, ko bodo vsi – brez predsodkov ali varnosti priljubljene znamke – povedali svoje vtise. Za pokušino uporabite običajne kozarce za belo vino. Več jih boste poskusili, širša bo vaša banka podatkov in več boste vedeli o svojem okusu. Tako boste med množico lahko kupili pravega.