Odločitev vinarja ali enologa je, kakšna vina bo pridelal iz določene surovine. Strokovnjak pozna tradicionalne sloge, ki so se na podlagi številnih letnikov izoblikovali na posameznih območjih, in jih poskuša kar najbolje izraziti. Iz ene sorte grozdja pridela sortno vino (npr. merlot, malvazijo, rebulo …). Iz več sortnih vin pa lahko sestavi tudi zvrst – belo ali rdečo.

Bela vina

Ta nastanejo večinoma iz belih sort grozdja. Stik mošta z jagodnimi kožicami (maceracija) je krajši, zato so mlada vina svetlejših barv v razponu od nežno slamnate, rumeno-zelene pa do nežne zlate barve, po daljšem zorenju v lesenih sodih in steklenicah pa pridobijo tudi bakrene ali celo jantarne odtenke.

Oranžna vina

To so vina iz belih sort grozdja, pri katerih je čas maceracije daljši (od nekaj dni pa tudi do nekaj mesecev) in se iz grozdnih jagod izluži več snovi. Pravzaprav so to bela vina, pridelana na način rdečih. Barva teh vin je izrazitejša – pogosti so oranžni odtenki vseh vrst, zato jih imenujemo tudi oranžna vina. Njihova posebnost je, da vsebujejo več taninov (podobno kot rdeča vina). Oranžna vina so na novo odkrit slog prvobitnih vin iz daljne zgodovine, ki ima številne privržence (a tudi nasprotnike). Osnovno grozdje za oranžna vina mora biti še posebno zdravo, zato je večinoma biološko pridelano.

Vina roze

Vina roze (rosé) so pridelana iz rdečih sort tako, da je stik z jagodno kožico zelo kratek. Sorta grozdja in čas stika s kožico pa močno vplivata na odtenek vina. Odtenki so lahko od malinovih, jagodnih, čebulnih do povsem oranžnih.

Rdeča vina

Rdeča vina pridobijo svojo barvo z daljšim stikom mošta rdečih sort grozdja z jagodnimi kožicami. V njih se namreč skrivajo barvne snovi in kopica drugih, ki ob alkoholnem vrenju počasi prehajajo v vino. Pomembna dimenzija rdečih vin so tanini (polifenoli, ki v ustih dajejo zaznavo grenkobe, ob dozorevanju pa tudi sladkobe), ki mu določajo življenjsko dobo in potreben čas zorenja, med katerim bodo vina šele pridobila svojo pravo dimenzijo – vonj in okus.

Peneča vina

Peneča vina (tudi: peneča se vina) nastanejo, ko belemu, rdečemu vinu ali rozeju z dodatkom sladkorja in posebnih kvasovk izzovemo drugo vrenje, ki največkrat poteka v steklenici (klasični postopek) ali v velikih nerjavečih posodah pod pritiskom (metoda charmat). Kvasovke pretvorijo razpoložljivi sladkor v nekaj dodatnega alkohola, ob tem pa se izloča plin CO2, ki se raztaplja v vinu. Ko je vrenje končano, je zaželeno, da je vino kar najdlje v stiku s kvasno usedlino, ki jo nato odstranijo iz steklenice. Preden steklenico penečega vina začepijo s posebnim zamaškom, mu dodajo ekspedicijski liker z določeno količino (večinoma) sladkorja in mu s tem določijo slog (extra brut, brut, sec …). Najbolj cenjena so peneča vina iz francoske pokrajine Šampanje in samo ta vina se smejo imenovati šampanjci, saj je ime zaščiteno za to pokrajino. Enako je z izrazom penina, ki ga sme nositi le peneče vino slovenske pridelave!

Vina posebne kakovosti

Večinoma so vina posebne kakovosti iz prezrelega grozdja, sušenega grozdja, grozdja, ki ga je napadla plemenita plesen, ali pa celo iz zmrznjenega grozdja. Ker so pridelana iz naravno koncentriranega mošta z veliko vsebnostjo sladkorja in kislin, so večinoma sladka, kompleksna, v majhnih stekleničkah in draga. V tujini ubirajo druge poti pridelave slajših vin: nepovreti sladkor ohranijo z dodatkom vinskega destilata in prekinejo vrenje – znani predstavniki vin, pridelanih po tej metodi, so madeira, porto in marsala.

BARVE, VONJI IN OKUSI

Vino je nikoli končana zgodba, saj se od dneva, ko je bilo stekleničeno, do trenutka, ko steklenico odpremo (ta čas je pri redečih vinih lahko tudi več let) nenehno spreminja.

Videz

Kakor človek, ki nas pogleda v oči in pozdravi, nas vino najprej nagovori s svojo barvo in živahnostjo – bistrostjo v kozarcu. Pri barvi vina ni pomembna le intenzivnost, ampak tudi odtenki; govorimo o živahnosti in globini barv. Barva vina mora biti privlačna, pa naj bo vino belo ali rdeče, pri rozejih pa pravijo, da je barva polovico vsega, kar vino ponuja!

Pri belih vinih, ki so dlje časa ležala na kvasovkah in morda tudi v lesenih sodčkih, pričakujemo bogate zlate odtenke. Pri rdečih vinih je paleta barv še širša, nanjo pa močno vpliva tudi starost vina; v mladosti so prisotni vijoličasti odtenki, ki se z zorenjem spremi njajo v granatne, rubinaste, opečnate in na koncu celo rjavkaste. Pri penečih vinih je poleg barve in bistrosti pomembno tudi penjenje in iskrenje mehurčkov. Verižice drobnih mehurčkov naj bodo dolge in sklenjene, pri dolgo zorjenih penečih vinih mehurčki izhajajo še dolgo potem, ko je bilo vino natočeno v kozarec.

Vonj

V grozdju so primarne aromatske snovi, ki opredeljujejo sorto in so odvisne od rastišča (terroir). O vinskih vonjavah – cvetici ali bukeju – lahko napišemo celo knjigo, pa še ne bomo povedali vsega.

Vina opisujemo z vonjavami iz vsakodnevnega življenja: vonji raznih vrst sadja, cvetic, začimb, zelišč, oreščkov, masla, dima, praženosti kave, zemlje, usnja … Poznamo pa tudi negativne zaznave: vonj po gnilih jajcih, kuhani zelenjavi, česnu, repi, kislem zelju, mokri pasji dlaki, konjskem znoju … Od naših izkušenj in občutljivosti je odvisno, kaj vse prepoznamo in koliko smo sposobni neki vonj tudi opisati. Vsak človek, še posebno tisti, ki je ljubitelj kuhanja in raznovrstnih okusov, lahko doseže neverjetne sposobnosti prepoznavanja!

Okus

Zaznava okusa je povezana z delovanjem naših brbončic na konici jezika, ob straneh proti korenu in tudi po nebu ustne votline. Poznamo štiri osnovne okuse – sladko, slano, grenko in kislo. Nekatere okuse zaznamo prej (sladko), nekatere pozneje (grenko), zato je – potem ko vino nekaj časa zadržimo in povaljamo v ustih – na končno sodbo o kakovosti vina treba počakati tudi do 10 sekund. Kako vino doživimo, je odvisno tudi od hrane, ki jo takrat okušamo.

 

Besedilo je povzeto po knjigi »Jedi z navdihom, s priporočenimi vini«, ki je izšla v naši založbi. Poleg receptov z vinskimi priporočili je na zadnjih straneh kratek priročnik o vinskih osnovah, ki sta ga napisala Andreja Brglez in Leon Beton.

OZNAKE