Ne hiti še doma

Zaradi hitrega kuhanja, pri katerem uporabljamo industrijsko pripravljeno in predelano hrano, polno E-jev in vseh mogočih strupov, nismo le vedno bolj debeli in bolni, temveč se tudi vedno manj ločimo od – živali. Edina stvar, s katero se človek res loci od živali, je namreč – kuhanje! In ker kuhamo vedno manj, jemo vedno hitreje. Hitra hrana (fast food) je zato največja epidemija 20. stoletja, ki ne pojenja niti v 21. stoletju.

Kot upor hitenju v prehrani se je leta 1986 v Rimu rodil slow food. Carlo Petrini se je uprl odprtju McDonaldsa ob Španskih stopnicah in demonstracije so prerastle v svetovno gibanje, ki se je dotaknilo tudi Slovenije. Čeprav so pri nas regionalna združenja slow food po nekaj letih zamrla in čeprav veliko ljudi še vedno misli, da slow food pomeni le predolgo večerjo s preveč hodi in premajhnimi porcijami, so načela gibanja – poudarjanje tradicionalne in lokalne kuhinje, spodbujanje uporabe lokalnih sestavin, prijaznost do narave – postala sestavni del nove slovenske kuhinje, ki jo ustvarjajo in predstavljajo kreativni slovenski chefi v svojih restavracijah in gostilnah s (tremi in štirimi) srčki. Kaj se lahko od njih naučimo domači chefi? Predvsem to, da se tudi v domači kuhinji počasi kuha! Zato bomo v Šoli okusov marca počasi dušili v pečici, saj je to kuharska tehnika, ki od kuharja zahteva najmanj dela, jedcu pa da največ užitka; aprila bomo dolgo kuhali stare in nove omake, da bomo potem z njimi hitro ustvarili najboljše jedi, maja bomo počasi pekli, ker bomo tako dobili najboljše – hrustljavo skorjo in sočno sredico. Toda zdaj, februarja, gremo najprej v kino! Zato ker smo v šoli, v njej pa se najprej in najlaže naučimo, tako pač je (v tem se ne razlikujemo od živali), kaj in kako se ne sme … torej: kdo ni dobrojedec!

Filmske zvezde ne jedo

Dejstvo je, da igralci v filmih ne znajo uživati pri jedi. Za (holivudske) filmarje dobra hrana očitno ni dovolj dobra za dobre filmske zaplete! Čeprav dobra jed razveseljuje, je prehrana preveč resna, da bi iz nje delali komedijo; ker je slabih jedi več kot dobrih, to ne zbuja teka po kulinaričnih grozljivkah. Dobra hrana ni za površne filmske zgodbe. Dobri hrani se je namreč treba temeljito posvetiti! Zato je veliko kulinaričnih limonad in kuharskih šovov, toda zelo malo dobrih kulinaričnih filmov! Pravzaprav je hrana v filmih le statist. Seveda, še preden glavna igralka in glavni igralec skočita v posteljo, sta vselej v kakšni romantični restavraciji, ob svečah, pogrnjeni mizi, pred polnim krožnikom … Toda kaj naredi kamera potem? Nič! Kamera ne dvigne vilic, pusti jih ležati na krožniku. Kameri je vseeno, da se jed pred glavnima igralcema hladi. Kamera naredi rez in prepusti poln in ohlajen krožnik lučkarju za malico med odmorom snemanja filma.

Razen redkih izjem, ki potrjujejo pravilo, ne moreš dobiti oskarja, če pred kamero ješ z užitkom. Vsi le malo brskajo po krožniku, kakor da vadijo, kako bodo jedli, ko jih bo na kosilo povabila angleška kraljica. Ali pa le sedijo za mizo in se pogovarjajo, pogovarjajo, pogovarjajo. Če naredijo en grižljaj, je že uspeh. Potem pa pride natakar – seveda, komu pa je za goste, ki ne jedo in se samo pogovarjajo –, odnese polne krožnike nazaj v kuhinjo in niti ne vpraša, če morda hrana ni bila dobra. Škoda, da režiser ne pokaže kuharja, kako si puli lase in besno kriči. Zakaj filmarji ne znajo uživati pri jedi? Je kriva nečimrnost filmskih zvezd, ki se bojijo, da bi se preveč zredile? So krivi scenaristi, ki med pisanjem scenarija grizljajo čips in halo pice, pa zato tudi igralcem ne privoščijo česa boljšega? So režiserji vsi po vrsti hranomrzneži?

Najbrž ne. Problem je le v tem, da se je dobri hrani treba dobro posvetiti, za to pa v filmih preprosto ni časa. A to ne velja le za filmarje! Žal …

Pri mizi se razlikujemo

Če ta članek berete v gostilni, se ozrite okrog sebe. Ne, pravzaprav poglejte najprej sebe. Mar se pri jedi bere? In kaj počno vaši sosedje? Eden telefonira, drugi piše čivk, tretji si je med dvema grižljajema že prižgal tretji čik, četrti je zamudil, peti pa bo le pil … Kako dobro, da nisem kuhar. Ne vem, kaj bi naredil, če bi se mučil, trudil, ustvarjal, potem pa bi nekdo s tem opravil tako mimogrede oziroma »mimojede«, nezainteresirano, površno, omalovažujoče. Kot seks v filmu, med katerim žena zaspi, mož pa si prižge cigareto. Ali kot najboljši prijatelj, ki je kosmat po vseh štirih nogah in tako hlasta, če je dobro, da potem po vsem stanovanju lovi sapo …

Pač ni bral velikega kulinaričnega profesorja Jeana Anthelma Brillat-Savarina, ki je v svojih meditacijah o transcedentalni gastronomiji Fiziologija okusa že v 18. stoletju postavil uživanje ob jedi na pravo mesto. Za mizo! Zanj je bil sprva užitek ob hrani, za njim pa je prišel užitek ob mizi, ki je značilen samo za človeka! »Užitek ob mizi je refleksni občutek, ki se rodi ob različnih okoliščinah zaradi prostora, časa, stvari in ljudi, ki predstavljajo okolje obeda. Užitek ob hrani je tisti, ki si ga delimo z živalmi; odvisen je izključno od lakote in tistega, kar je potrebno, da jo poteši. Užitek ob mizi pa je znan samo človeku; odvisen je od pozorne priprave, kako jed postrežemo, kako izberemo prostor in goste. Užitek ob jedi zahteva tek, če ne kar lakoto; užitek ob mizi pa je pogosto neodvisen od enega ali drugega.«

Brillat-Savarin je že pred več kot dvesto leti vedel, da dobro jemo šele takrat, ko je ob dobri hrani še dobro vino, dobra družba in dovolj časa. Treba se je torej odločiti: se želite le najesti ali nameravate pri jedi tudi uživati? Se vam le mudi ali si za hrano vzamete čas? Če se odločite za sitost, ni težav. Halo, burger! Do prvega vogala ali zlezite v hladilnik. Če se odločite za užitek, potem se najprej in za vekomaj naučite (in upoštevajte) deset dobrojedskih zapovedi Dobrodošli v klub!

Teh zapovedi pa, prosim, nikar ne sprejmite kot pravil, ki se jih je treba držati kot pijanec plota. Pri jedi je namreč nastalo vse preveč pravil obnašanja, ki z uživanjem ob mizi nimajo čisto nič skupnega. Ali veste, gospodje, da si je prepovedano sleči suknjič in ga obesiti na naslonjalo stola? Lahko se vam zgodi, da bi vas v kakšni prestižni restavraciji vrgli na cesto! Toda mar se ne smem sprostiti, če so vsi okrog mene sproščeni?! Meni je precej bolj všeč »pravilo«, da preprosto ne delamo nenaravnih stvari oziroma nismo v obleki in kravati, kjer so vsi v kratkih rokavih in kratkih hlačah (a ne v vrhunski restavraciji, prosim). Pa se ne bo treba slačiti … In obratno. Sicer pa je v strogem jedilnem bontonu tudi prepovedano okušati s sosedovega krožnika … Lepo vas prosim, kako pa naj potem opravljam službo kulinaričnega kritika, če lahko jem le tisto, kar postavijo pred mene? Midva si vedno naročiva tako, da na polovici zamenjava. Ali pa postaviva kar na sredino in družno tekmujeva, kdo bo prišel prej do polovice.

Glavno je uživanje, ki pa mora upoštevati sosede pri mizi in v gostilni. Kako se pri tem, na primer, spopadete s šparglji, pa sploh ni pomembno. Tisto pravilo, da jih je treba objeti z vilicami in žlico ter potem jesti kot hot dog, si je tako najbrž izmislil kak kuhar, ki je ponujal svojim gostom beluše – vložene in sredi zime. Mi pa vendar vemo, da beluši rastejo le do 24. junija, kuhajo pa se le nekaj minut. Krepkih, čvrstih, hrustljavih pa ni težko prerezati z nožem. Še zlasti, če ne zarežete pravokotno, temveč malo počez.

Nekoč sva prišla v italijansko restavracijo ravno na praznik tistega kraja. To je pomenilo, da so z vseh hribov domačini drli v prav to gostilno, kjer so si naročili ravno tisto kot midva: velike jadranske škampe! Oni so se z njimi spopadali z nožem in vilicami, midva pa z rokami. Oni so čudno gledali naju, midva pa njih. Toda prepričan sem, da so teknili njim in nama! Saj smo v spopadu s škampi zmagali vsi, o tem so pričali prazni krožniki. Oni so si vzeli čas, da so se spustili s hriba, midva, da sva šla na kulinarični potep.

Uroš Mencinger, dolgoletni kulinarični kritik Nedela (in prej Večera), znan tudi pod psevdonimom Rad Dobrojem, tudi v letu 2017 za Dober tek piše kulinarično kolumno Šola okusov. To pa je tudi glavna tema njegove nove spletne strani www.vivi.si.