Proizvodnja namiznih oljk se v svetu močno povečuje. Glede na podatke Mednarodnega sveta za oljke (IOC) se je svetovna proizvodnja namiznih oljk povečala z 950 tisoč ton v letu 1990 na 2 milijona 266 tisoč ton v letu 2010. Članice Evropske unije so v letu 2010 predelale 672 tisoč ton namiznih oljk. Glavnina proizvodnje v EU se predela v Španiji, Grčiji in Italiji. Poleg Turčije, Egipta in Argentine so glavni proizvajalci namiznih oljk še Sirija, Alžirija in Maroko, sledijo ZDA, Iran, Peru, Čile in Jordanija. Predelava namiznih oljk v Sloveniji je majhna, po ocenah je manj kot en odstotek plodov predelanih v namizne oljke. Namizne oljke so pridelane in predelane iz sort štorta, istrska belica, buga, mata, žižula in iz drugih sort, ki tradicionalno uspevajo na območju Slovenske Istre, vendar so, razen istrske belice, prisotne v zelo majhnem deležu. Tudi zato je predelava namiznih oljk še omejena in na ravni domače obrti. Namizne oljke tradicionalno predelujejo tudi na Hrvaškem; po podatkih Mednarodnega sveta za oljke letno predelajo tisoč ton namiznih oljk.

Namizne oljke predelamo iz zdravih plodov oljke (Olea europaea L.) primerne kakovosti. Plodovi morajo biti primerne velikosti in oblike, pomembno je razmerje med mesom in koščico (mezokarp/endokarp). Predelane oljke morajo biti primerne konsistence oziroma teksture in okusa. Pomembno je tudi, da se koščica zlahka loči od mesa. Tehnologija predelave namiznih oljk Slovenske Istre temelji na primernem postopku izluževanja grenkih snovi in na naravni spontani fermentaciji. Tradicionalno se oljke namakajo 10 do 20 dni v vodi, pri čemer vodo menjujemo vsak drugi dan. Pomembno je, da plodove obtežimo, da so popolnoma potopljeni, saj s tem preprečimo nezaželene oksidacijske procese. Sledi dvodnevna fermentacija v 3,5-odstotni slanici, nato plodove prestavimo v 4,2-odstotno slanico za pet do sedem dni, na koncu pa v 6,2-odstotno slanico za šest do osem mesecev oziroma do zaključka fermentacije. Na opisani način po navadi predelamo črne sorte, sicer lahko po tem postopku pripravimo tudi zelene ali delno obarvane oljke. Poleg opisanega tradicionalnega postopka predelave pridelovalci Slovenske Istre uporabljajo tudi modificirani španski način z začetnim razgrenjevanjem v 1,3- do 2,5-odstotni raztopini natrijevega hidroksida, ki traja 8 do 12 ur. Izluževanje se konča, ko se izluži tri četrtine mesa. V preteklosti so lug pripravljali tako, da so pepel zmešali z živim apnom in raztopili v vodi. Koncentracijo luga, primerno za predelavo namiznih oljk, so določili tako, da je moralo jajce ali manjši krompir plavati na površini. Razgrenjene oljke spiramo 15 minut pod tekočo vodo in namakamo 30 ur v vodi. Vodo zamenjamo pet- ali šestkrat. Sledi dvomesečna fermentacija oljk v 6- do 10-odstotni slanici. Na opisani način fermentiramo zelene oljke. Fermentacijo vodijo kvasovke in mlečnokislinske bakterije, ki s svojimi metaboliti vplivajo na stabilnost, varnost in senzorične značilnosti namiznih oljk.

Tradicionalna lokalna priprava namiznih oljk je vezana na tradicionalno pridobivanje soli iz Piranskih solin. Namizne oljke Slovenske Istre so od leta 2008 registrirane z zaščiteno označbo porekla. Posebnosti namiznih oljk so pogojene s podnebnimi pogoji, sortami, kontroliranim varstvom pred škodljivci (integrirana ali ekološka pridelava oljk), takojšnjo predelavo in s tehnologijo predelave s pripravo slanice iz Piranske soli z zaščiteno označbo porekla, ki je pridelana po potrjenem tradicionalnem postopku in se prideluje zgolj s tradicionalnimi orodji po izročilu, starem skoraj sedemsto let. Osnovni proces je naravna kristalizacija na solnih poljih, kjer se sol pobira na nekaj milimetrov debeli podlagi biosedimenta, imenovani petola, sestavljeni iz mineralov in mikoroorganizmov.

Barva namiznih oljk je sortno značilna od zelene do slamnato rumene, rožnate do vinsko rožnate ali rjave oziroma rdečkastočrne do vijoličastočrne, temnovijoličaste, zelenkasto črne ali temno kostanjeve. Namizne oljke Slovenske Istre imajo značilen vonj po fermentaciji, so srednje intenzivno slane, rahlo kislega in grenkega okusa. Odlikuje jih ugodno razmerje med mesom in koščico ter kompaktnost mesa oljke. Plodovi so primerne trdote, koščica pa se zlahka loči od mesa, posebno pri namiznih oljkah, predelanih iz sorte štorta, ki je med potrošniki zelo priljubljena. Na prodaji zasledimo veliko različnih namiznih oljk, ki so pripravljene na različne načine in se razlikujejo po izgledu oziroma barvi. Kot zanimivost; namizne oljke, ki jih predelajo na kalifornijski način, so črne barve. Enakomerno temno obarvanost pa v industriji dosežejo z dodatkom železovega glukonata ali laktata. Tvorijo se stabilni kompleksi s fenolnimi spojinami, ki fiksirajo črno barvo. Sama barva pa ni pokazatelj kakovosti predelanih namiznih oljk. Kakovost namiznih oljk ovrednotimo s fizikalno-kemijskimi parametri in senzoričnim ocenjevanjem. In kaj se ocenjuje? Ocenjuje se slanost, grenkoba in kislost, zelo pomembna je tudi tekstura, saj morajo namizne oljke biti trde in hrustljave. V ustih zaznamo še vlaknatost namiznih oljk, ki je predvsem odvisna od sortnih značilnosti oljk. Pomembno je, da so namizne oljke brez senzoričnih napak, ki so posledica nepravilne fermentacije in lahko spominjajo na gniloben razkroj organskih snovi, lahko pride tudi do maslene fermentacije. Za napako štejemo tudi prisotnost vonja in okusa po plesnivem, žarkem, zažganem, milnatem, kovinskem in zemlji.

Poleg v članku omenjenih načinov predelave oljk v slanici, lahko namizne oljke pripravimo tudi v soli, v pečici ali pa jih pred predelavo potolčemo.

Oljke v soli: zrele oljke oberemo, jih operemo, posušimo in zložimo v plasteh v posodo s soljo. Med postopkom razgrenjevanja vodo, ki pri tem procesu nastaja, sproti odcejamo. V odvisnosti od sorte oljk in zrelosti ter velikosti plodov so lahko ti že po 30 do 60 dneh pripravljeni za uporabo. Ko se količina nastale vode zmanjšuje, poskusimo plodove, in če se nam zdijo primerni, jih speremo z vodo, posušimo in shranimo v slanici ali olju.

Oljke v pečici: zrele plodove operemo in oparimo z vrelo vodo, nato jih posipamo s soljo (pribl. 10 % teže oljk) in po dveh ali treh dneh jih za nekaj časa postavimo v pečico, segreto na 50 ˚C.

Potolčene oljke: vsako oljko potolčemo (lahko uporabimo tudi kladivo) in pazimo, da se koščica ne zdrobi. Fermentiramo jih v 8-odstotni slanici 2 do 3 mesece. Tako pripravljene oljke lahko damo v slanico in pasteriziramo ali pa v kakovostno ekstra deviško oljčno olje. Proizvod lahko obogatimo z različnimi zelišči in dišavnicami, kot so npr. rožmarin, lovor, česen, timijan, origano in pekoči feferon. Pazimo, da uporabimo res kakovostno olje, saj bi slabo žarko olje pokvarilo naš izdelek.

Dr. Vasilij Valenčič

LABS, d. o. o., Inštitut za ekologijo, oljčno olje in kontrolo Univerza na Primorskem, FAMNIT

OZNAKE
O hrani
Deli