Popoln steak

O: Naj bo mehki file, biftek ali kak cenejši kos govedine, pomembno je, da smo pri pripravi pozorni in skrbno pazimo na čas – že minuta pomeni veliko razliko v stopnji pečenosti. Vendar je še nekaj pomembnih reči, ki jih velja upoštevati, da bomo spekli res dober steak po svojem okusu.

Izbira mesa

Meso za steake mora biti dobro uležano. Bolj ko je prepredeno z maščobo (marmorirano), bolj okusno je. Pred peko ga vsaj dve uri pustimo na sobni temperaturi, saj hladno meso ohladi segreto ponev.

Primerna ponev

Najprej je pomembno, da imamo kakovostno, težko ponev z debelim dnom, ki dobro ohranja temperaturo. Najbolje je, da je oplastena, lahko pa uporabimo tudi rebrasto ponev za žar. Take ponve se zelo razgrejejo, tako da se meso od zunaj lepo zapeče. Pri peki steakov je izjemno pomembno, da je ponev zelo vroča, zato mora biti močan tudi vir energije (plin, indukcija). Peka mesa se najpogosteje »sfiži« prav zaradi prenizke temperature, zaradi česar se meso skuha, namesto da bi se speklo. Če je vir energije šibek ali ponev premajhna za vse steake, jih pečemo postopoma, po enega ali dva – pečene pokrijemo in pustimo počivati, medtem ko pečemo preostale.

Olje

Maščobe naj bo malo. Kar zadeva izbiro olja, navadno uporabljamo sončnično, nekateri kuharji prisegajo tudi na arašidovo, ki je blagega okusa in se tudi ob visokih temperaturah ne zažge. Steakov ne pečemo na maslu, lahko pa ga dodamo v ponev ob koncu peke za okus. Nekateri kuharji steake najprej naoljijo in jih nato položijo v vročo ponev, drugi pa malo olja dodajo neposredno v ponev in ga segrejejo, nato nanj položijo steak.

Pomembno je predvsem, da je meso v ponvi enakomerno naoljeno. Steak položimo v ponev, ko je zelo vroča (oziroma ko je vroče olje), nikar prej; sicer se meso ne bo lepo zapeklo.

Začimbe

Pri začimbah puristi prisegajo samo na sol, sploh če gre za zelo kakovosten kos mesa. Vendar mesa ne solimo prezgodaj, saj to povzroči, da se iz njega izloči vlaga; najbolje je, da steake solimo, tik preden jih položimo v ponev, ali pa solimo že pečene, za boljši okus lahko tudi s solnim cvetom. Sicer lahko kot začimbo uporabimo tudi grobo mlet poper ali koriandrova semena, nekateri imajo radi marinade (balzamični kis poskrbi za sladkobo, prav tako kombinacija medu in gorčice, marinada iz misa ali omake teriyaki pa doda azijski pridih), vendar načeloma velja, da je vse, kar potrebuje kakovosten kos mesa, le malce soli.

 

Stopnje pečenosti

Kako dolgo pečemo steak, je odvisno od tega, kako pečeno meso nam je všeč. Meso je sočnejše in okusnejše, če je manj pečeno.

zelo surovo (blue)	Meso je še temne, skoraj škrlatne barve in komaj toplo. Na otip se ne upira.
srednje surovo (rare)	Temno rdeče barve z nekaj sokovi, na otip je mehko, le malo se upira.
manj pečeno (medium-rare)	Dve tretjini preseka sta rdečkasto obarvani, opazno malo rožnatih sokov, na otip mehko in nekoliko prožno.
srednje pečeno (medium)	Ena tretjina preseka je rdečkasto obarvana, na sredini je meso rožnato z malo sokovi, na otip srednje mehko in prožno.
prepečeno (well-done)	Meso je v celem preseku sivorjavo obarvano, lahko ima le sled rožnate barve, vendar ni izsušeno, na dotik čvrsto in nekoliko prožno.

 

Približni časi peke

3,5 cm debel steak iz fileja
1,5 minute na vsaki strani	zelo surov steak
2,5 minut na vsaki stani	srednje surov steak
3,5 minute na vsaki strani	manj pečen
4,5 minute na vsaki strani	4 srednje pečen

 

2 cm debel steak biftka
1 minuta na vsaki strani	zelo surov steak
1,5 minute na vsaki stani	srednje surov steak
2 minuti na vsaki strani	manj pečen
2,5 minuti na vsaki	4 srednje pečen

Za prepečeno meso steake pečemo 4 do 5 minut na vsaki strani, odvisno od debeline.

Vsi priporočeni časi peke so približni, ravnati se moramo tudi po občutku oziroma si pomagamo tako, da meso potipamo – manj pečeno meso je na dotik mehko, srednje pečeno je nekoliko prožno, prepečeno pa precej čvrsto. Za primerjavo lahko uporabimo svojo dlan tako, da se s prstom dotikamo spodnjega dela palca iste dlani (pod prvim členkom). Čvrstost, ki jo začutimo, ko se dotaknemo s kazalcem, je podobna čvrstosti manj pečenega mesa, srednje pečenemu mesu je podobna čvrstost, ki jo začutimo, če se palca dotaknemo s sredincem, prepečeno meso pa je tako čvrsto, kot kadar se palca dotaknemo s prstancem. Pečeni steaki naj pokriti ali zaviti v aluminijasto folijo vsaj 5 minut počivajo na sobni temperaturi. Tako bo meso spet vsrkalo sokove in bo sočno in mehko.