Sestavine

  • ½ dl jabolčnega ali belega vinskega kisa
  • ½ dl suhega belega vina
  • 20 g drobno sesekljane šalotke
  • šopek svežega pehtrana
  • 4 rumenjaki
  • 180 g prečiščenega masla (sobne temperature)
  • ½ dl hladne vode
  • sol
  • sveže mleti beli poper

Priprava

1.

V kozici zmešamo šalotko, kis, vino in grobo sesekljan sveži pehtran (nekaj lističev prihranimo).

2.

Mešanico zavremo in jo nežno kuhamo tako dolgo, da tekočina povre (reduciramo).

3.

Pripravimo vodno kopel, tako da v kozici segrejemo 2 do 3 cm vode, da le rahlo vre, in na kozico položimo stekleno ali kovinsko skledo, ki naj bo večja od kozice. Skleda se ne sme dotikati vode.

4.

V skledo predenemo redukcijo kisa in vina s šalotko in pehtranom ter vtepemo rumenjake in pol decilitra vode. Nad soparo nežno in brez prestanka stepamo z metlico. Po približno 3 minutah zmes zbledi in se zgosti.

5.

Ko se zmes speni, med nenehnim stepanjem počasi prilivamo prečiščeno maslo. Na začetku stepamo previdno in počasi, da se maščoba v zmesi ne loči. Ko vtepemo polovico masla, postopoma stepamo vedno hitreje, da se sestavine dobro vmešajo.

6.

Omako precedimo skozi gosto cedilo, da odstranimo šalotko in pehtran, obenem pa se znebimo morebitnih grudic.

7.

Na koncu v gladko omako vmešamo še prihranjene in drobno sesekljane pehtranove listke, solimo in popramo. Omako ponudimo toplo.