Jušne osnove ali fondi

Kuhanje osnov je dokaj zamudno delo, zato po navadi skuhamo večjo količino in jo zamrznemo v primernih odmerkih. Tako si olajšamo delo pri pripravi omak in drugih jedi, pri katerih potrebujemo jušno osnovo: z njo zalivamo jedi, ki jim želimo dati izrazit okus, na primer juhe, rižote, zelenjavne jedi, … Okus osnove se mora ujemati z okusom jedi, kateri jo dodajamo. Z zelenjavno, govejo in telečjo osnovo lahko zalivamo vse jedi, razen ribjih in perutninskih. Za pripravo osnov ne potrebujemo prvovrstnih sestavin, uporabimo kosti, mesne obrezke oziroma trše kose mesa. Dobra osnova vsebuje veliko želatine, ki nastane s segrevanjem kolagena. Ta je v mišicah in kosteh zlasti mlajših živali in se med kuhanjem sprosti in spremeni v želatino. Prav zato moramo kosti nasekati na majhne kose, da oddajo veliko kolagena in okusa. Med kuhanjem osnov ne solimo, saj jih za pripravo omak pogosto reduciramo (pokuhamo) in s tem dosežemo še izrazitejši okus. Vreti morajo počasi, da se ne skalijo, med kuhanjem pa sproti odstranjujemo pene. Če osnove ne skuhamo do konca in jo nameravamo kuhati še naslednji dan, jo obvezno precedimo, v hladilniku ločeno shranimo kosti in tekočino ter kuhanje osnove nadaljujemo naslednji dan. Kuhane osnove pustimo nekaj časa počivati, da se sesede gošča, nato jih precedimo. Če so mastne, jih ohladimo in maščobo odstranimo. Pripravimo lahko svetlo osnovo, pri kateri sestavine samo skuhamo, ali temno osnovo, pri kateri sestavine najprej prepražimo in nato skuhamo.

Recepti:

Perutninska osnova

Zelenjavna osnova

Svetla telečja osnova

Ribja osnova

Temna telečja osnova

Divjačinska osnova

Omake

Omake so po definiciji zgoščene tekočine, ki jed harmonično dopolnijo. Dobra omaka mora poudariti okus jedi, vendar ga ne sme prekriti. Okusi morajo biti zato koncentrirani do prave stopnje, da lahko jed dopolnijo. Tudi konsistenca omake je pomembna: nekatere omake morajo jed le narahlo prevleči, druge se morajo lesketati. Jedi omake ne smejo popolnoma prekriti, saj morata biti barva in oblika živila še vedno prepoznavni. Temelj mnogih omak so jušne osnove. Iz svetle jušne osnove pripravimo svetle omake, iz temne osnove pa temne.

Temne omake

Temne omake pripravljamo iz temne osnove. Če osnova nima dovolj polnega okusa, jo ustrezno pokuhamo (reduciramo): kuhamo jo v odkriti posodi na močnejši vročini, da nekaj tekočine izpari in se okus koncentrira, omaka pa dobi pravo konsistenco.

Recepta:

Reducirana temna omaka

Temna krepka omaka (demi-glace)

Svetle omake

Te omake pripravljamo iz svetle osnove. Razvrščamo jih v dve vrsti: žametne omake ali veluteje (fr. velouté), za katere uporabimo telečjo, perutninsko ali ribjo osnovo, in bešamelne omake, ki jih pripravimo z mlekom. Obe vrsti temeljita na svetlem prežganju iz surovega masla in moke.

Recept:

Žametna omaka ali velute

OZNAKE