Gratiniranje
Zapečeno z ljubeznijo
piše: Barbara Slivnik
Članek je objavljen v reviji Dober tek, oktober 2020

Gratiniranje, tudi oskorjenje, je dopolnilni kuharski postopek, pri katerem posebno okusno skorjo na že pripravljenih jedeh pridobimo tako, da jed še dodatno zapečemo.
Preverimo osnove
Gratiniranje, tudi oskorjenje, je dopolnilni kuharski postopek, pri katerem posebno okusno skorjo na že pripravljenih jedeh pridobimo tako, da jed še dodatno zapečemo. Skorjo običajno ustvarimo s kakšno omako, na primer bešamelom ali jajčno kremo, naribanim sirom, smetano, drobtinami, maslom ali kombinacijo navedenih sestavin, postopek gratiniranja pa traja nekaj minut. Optimalna temperatura za gratiniranje je med 250 in 300 °C, če pa želimo, da se omaka delno zlije tudi z vsebino pod njo (denimo pri testeninah), gratiniranje poteka pri nižji temperaturi. Za domačo rabo je povsem primeren vrhnji grelec pečice oz. nastavitev, poimenovana žar, poklicni kuharji pa za gratiniranje uporabljajo posebne pečice, imenovane salamandri.

Za gratiniranje uporabljamo plitve pekače (tudi nekatere ponve) in ovalne ognjevarne posode idealne globine do 5 cm, ki zagotavljajo enakomerno peko čim večje površine, hkrati pa poskrbijo, da sestavine pod skorjo ostanejo sočne. Posebej primerne so keramične posode, ki zadržujejo toploto, na primer provansalska keramična posoda tian, v kateri pripravljajo istoimensko gratinirano jed.
Zanimivost
Beseda gratiniranje izhaja iz francoskega glagola gratiner, ki opisuje tehniko peke na žaru, z zlato zapečeno skorjico na gratiniranih jedeh pa je neločljivo povezana beseda gratter, ki pomeni drgniti, praskati. Francozi v pogovornem jeziku za oznako elite radi uporabijo izraz le gratin, ki bi ga lahko prevedli kot družbena smetana.
© Dedal d. o. o., 2018.
Vse pravice pridržane.
Založba Dedal je bila ustanovljena leta 1991 v Ljubljani. Zaradi naše velike ljubezni do živali smo najprej začeli izdajati revijo Moj pes, prvo slovensko revijo o živalih, in knjige s področja kinologije. Leta 1995 smo natisnili prvo številko kulinarične revije Dober tek, ki je danes vodilna na svojem področju in eden najbolj branih kulinaričnih mesečnikov v Sloveniji. V uredništvu revije Dober tek nastajajo tudi kuharske knjige in posebne tematske izdaje, ki so postale prodajne uspešnice. Da pa ne bi bili »le« založniki in bi kulinariko z bralci delili tudi v praksi, organiziramo tudi kuharske tečaje, vinske delavnice, zanimive degustacije in se z bralci odpravljamo na kulinarične izlete.
Obenem ustvarjamo kulinarične vsebine, publikacije in kulinarične dogodke za podjetja.