Svetovna finančna kriza, ki je pretresla tudi Slovenijo, je kljub vsemu slabemu prinesla nekaj dobrega, verjame Svetozar Raspopović – Pope: »Ljudje se obračajo sami k sebi, iščejo življenje, kot je bilo nekoč. Vračamo se k naravi, k osnovnim vrednotam, in ena teh je zagotovo slovenska kulinarika.« Po navdušenju nad tujo kuhinjo, valu italijanske, francoske in pred leti molekularne kuhinje, se naši kulinarični okusi vračajo domov, k preprostim jedem, pripravljenim z vrhunskimi sestavinami.

Vodja kuhinje Gostilne na gradu je v kulinaričnih krogih dobro znani Damjan Fink in tudi on se s svojimi pogledi na kulinarično tradicijo ujame z osnovno idejo gostilne. Ana in Valter prihajata s Kobariškega, tudi Pope je doma bolj na primorskem koncu, Damjan je z Dolenjske. Štajerske barve zastopa Leon Furman, sicer vodja gostilne, ki pa včasih skoči tudi v kuhinjo in pomaga s kakšnim štajerskim namigom, receptom ali izdelkom. V šali pravijo, da bi se nekdo morda moral »priženiti« še na Prekmurje, da bi laže pokrivali celotno Slovenijo. Kljub temu uspešno ustvarjajo jedilnik, ki zajema jedi z vseh slovenskih pokrajin. Že hiter pogled vanj razkrije, da se brbončicam obeta pravo malo potovanje po slovenskih kulinaričnih regijah – prekmurski bograč in primorski kalamari, idrijski žlikrofi z »jančkovo bakalco« in belokranjski jagenjček z nežnim pirejem iz gomoljčne zelene, kraška jota in sardele na žaru, blejske kremne rezine in kobariški štruklji, kot jih pripravlja Valterjeva mama. Prav ona je tista, ki jo ima Ana Roš v mislih med sestavljanjem jedi, ki bodo dobile mesto na grajskem jedilniku. Ena takih je divjačinski golaž, ki ne vsebuje niti enega ščepca moke, ampak se s počasnim kuhljanjem zgosti sam, med osnovnimi sestavinami pa so le sveža zelišča, kakovostno rdeče vino in dobro divjačinsko meso. Po takem golažu je v kuhinji Valterjeve mame baje dišalo vsako nedeljo.

Nazaj k slovenskim osnovam

Zagotovo bi se večina slovenskih sladokuscev strinjala, da so naše tradicionalne jedi okusne, a so pogosto tudi kalorično zelo bogate. Morda je bil tudi to eden od vzrokov, da smo se pred leti od domače raje obračali k lažji in bolj modni mediteranski kulinariki. Navade in prehrambne potrebe sodobnega človeka so bistveno drugačne, kot so bile pred sto leti, zato v Gostilni na gradu tradicionalne slovenske jedi »olajšajo« in jih prilagodijo sodobnim smernicam prehranjevanja. Izogibajo se uporabi masti, za toplotno obdelavo hrane uporabljajo naprednejšo tehnologijo (ki jim na primer omogoča pripravo manj mastnih, a kljub temu hrustljavih ocvrtih perutničk – postrežejo jih s praženim krompirjem in z domačo majonezo, narejeno iz oljčnega olja), kuhajo z boljšimi kosi mesa, vrhunskimi olji in predvsem vedno svežimi sestavinami. Veliko pozornosti posvečajo sledljivosti živil in kupujejo slovenske sestavine: skuto in moko s Kobariškega, jagnjetino iz Bele krajine, štajersko bučno in istrsko oljčno olje, piščance iz naravne reje, slovensko zelenjavo in brancine iz slovenskega morja. Tudi kobariške štruklje Ana in Valter prineseta neposredno iz Kobarida, za Ljubljano jih pripravijo v Hiši Franko. Jedi spremljajo domači sokovi, dobro točeno vino slovenskih kleti ter vrsta domačih likerjev in žganj.

Jedilnik, ki ga določa narava

Jedilnik Gostilne na gradu se spreminja sočasno s spreminjanjem narave. Slediti letnemu času in kuhati z roko v roki z naravo je osnovno vodilo njihove kuhinje. Prav na dan, ko smo gostilno obiskali mi, je Damjan Fink dobil prvo pošiljko divjih belušev. Naslednji dan so že bili na jedilniku. Na začetku so skupaj postavili osnovne temelje jedilnika in določili jedi, ki so stalnica in niso odvisne od sezone. Zamisel, da bo kuhinja podobna filozofiji Ane Roš, ki ji mnogi pravijo ambasadorka slovenske kulinarike in ki kuhanje sprejema kot neomejen vir inovativnosti, se je obrestovala. Jedilnik sestavljajo tako, da Ana predstavi idejo za jed, ki jo nato pripravijo, poskusijo, ji kaj dodajo ali odvzamejo, in ko so z njo vsi povsem zadovoljni, jo ponudijo gostom. Jedi pogosto spreminjajo in prilagajajo ne le letnim časom, temveč tudi mesecem, celo tednom in razpoložljivosti sestavin na slovenskem trgu. Drežniški kozliček, edina slovenska avtohtona koza, je na primer na razpolago okoli velike noči, in to le dobrih štirinajst dni. »Lepota jedilnika je, da sledi temu, kar mu okolica lahko ponudi,« pravijo. Oznaki sodobna slovenska kuhinja se raje izogibajo, saj je njihova kuhinja v svoji osnovi še vedno tradicionalna. Ena takih jedi je zabeljena polenta, ki jo pripravljajo po tradicionalnem receptu: na kamnih tolčeno koruzno moko kuhajo 45 minut, še mehko prenesejo na krožnik in prelijejo s toplo skutnico – neke vrste omako iz skute, segrete v toplem mleku. Kot pomladni dodatek v tem mesecu na vrh polente dodajo na oljčem olju popečene beluše in koščke kraške pancete s tremi naribi tolminca. To je primer jedi, za katero so kot osnovo vzeli povsem tradicionalno »zabel’eno p’lento«, reklo se ji je tudi »umazana p’lenta«, ki so jo nekoč zabelili z ocvirki in mastjo, danes pa jo s svežino belušev in nežno slano panceto v hipu zasukajo tako, da postane sodobnejša in lahka, po besedah Ane Roš – igriva.

»Posameznikov odnos do domačih okusov, takih, kot so jih okušali v loncih svojih mam in babic, je povsem drugačen, kakor kadar okušamo tujo kulinariko,« meni Svetozar Raspopović. Okus prinese spomine in toplino. Zato v Gostilni na gradu lahko za eno mizo sedi družina z babicami in dedki, za sosednjo mizo skupina poslovnežev, za mizo tik ob oknu pa mlad par. Vsak s svojimi spomini, ki mu jih prinaša krepka kokošja juha, domači »šalam«, planinska skuta in še topli kruh. V gostilni so zvesti načelu ponuditi vrhunsko kakovost po dostopnih cenah. In ker gostilno ustvarjajo ljudje, ki jo obiskujejo, še bolj pa ljudje, ki so v njej zaposleni, skrbno izbirajo osebje. Nanj prenašajo Valterjevo filozofijo domačnosti, sproščenosti in prijaznosti ali, kot pravi sam: »Pomembno je predvsem, kakšno je vzdušje med zaposlenimi – šele ko so zadovoljni vsi člani kolektiva in ko čutijo pripadnost gostilni, začuti domačnost tudi gost.«

Svetozar Raspopović

Valter Kramar

Ana Roš

Obujen Ljubljanski grad

»Sprva je bilo veliko nejevernih Tomažev, ki so menili, da Ljubljanski grad ni primerna lokacija,« pravi Ana. A dejstvo je, da je gostilna pripomogla k obuditvi Ljubljanskega gradu, in to ji je uspelo z dobro kuhinjo, narejeno z ljubeznijo. Mnogi so pričakovali, da bo pač le še ena »slovenska« gostilna za tujce, vendar so jo z odprtimi rokami sprejeli tudi Slovenci, nenazadnje pa je njihov prispevek h kulinarični ponudbi prestolnice dokazal ljubljanski znak kakovosti, ki so ga v kategoriji gostiln s slovensko kuhinjo prejeli le dobre štiri mesece po odprtju. Svojo ponudbo so razširili s pogostitvami katering, saj je kuhinja v središču prestolnice za to odlično izhodišče. Valter Kramar, Ana Roš in Svetozar Raspopović so si po značaju in odnosu do dela različni, a ko je treba sprejeti odločitve, so enotni. V prihodnje nameravajo še naprej ohranjati in razkrivati kulinarično dediščino Slovenije, ostati čim bolj slovenski in čim bolj regijsko razvejani, izpiliti vrhunski domači okus, prirejati kulinarične dogodke in postaviti slovensko kuhinjo na prvo mesto – vsaj v Sloveniji.

Recepti:

Skutni cmočki s čemažem

Lečna mineštra s topinamburjem

Kranjska klobasa s praženim krompirjem, hrenom in zeljem

Goveji jezik z beluši

Kobariški štruklji