Začetek leta 2017 si bo slovenski kulinarični svet zapomnil po odlični Ani Roš iz Hiše Franko, ki jo je komisija izbora The World’s 50 Best Restaurants (50 najboljših restavracij na svetu) revije Restaurant Magazine izbrala za najboljšo kuharsko mojstrico leta. Velik uspeh, zaradi katerega bodo mnogi prvič slišali za Slovenijo. Le nekaj dni pozneje je Hrvaška dobila enega najbolj cenjenih in znanih kulinaričnih vodnikov (sicer le v spletni različici, a tudi to veliko šteje) in z njim prvo Michelinovo zvezdico. Čestitke restavraciji Monte iz Rovinja prihajajo z vseh strani in slovenski vrhunski chefi so si enotni, da si Monte zvezdico več kot zasluži, a v zraku je čutiti grenak priokus – Slovenija Michelinovega vodnika kljub odličnosti naših restavracij še nima. Nemalo je namigovanj, da hrvaška vlada svojo vrhunsko kulinariko močneje podpira od slovenske in da naj bi šla marsikatera zasluga direktorju istrske turistične organizacije, ki v svetovni kulinarični srenji že več let aktivno mreži in promovira kulinariko hrvaške Istre in drugih regij ter v domovino vabi ocenjevalce in ustvarjalce mnenj. Brez promocije in podpore države, združenih v jasni strategiji, kulinarika majhne dežele namreč težko postane opazna. Celo kulinarična velesila, kot je Francija, se zaveda, kako hitro bledi blišč slave. Zato je francoska vlada v novem tisočletju sprejela pomembne ukrepe za promocijo svoje kulinarike, vanje vključila francoska veleposlaništva po vsem svetu in s tem aktivirala kulinarično diplomacijo.

Marion Paradas

Čeprav je francoska kuhinja ena najslavnejših na svetu in velja za osnovo sodobne kuhinje, zato bi lahko rekli, da oglaševanja niti ne potrebuje, se je francoska vlada usmerila prav v intenzivno promocijo francoske kulinarike. Morda zato, ker je na prelomu tisočletja klasična francoska kuhinja dobivala nekoliko staromoden pridih?

Francija je znana kot izvor gastronomije in naša kuhinja je bila v samem vrhu vse do konca devetdesetih let, nato pa so se kulinarični trendi res začeli spreminjati. Z novimi mediji je postal svet manjši, v ospredje je prihajala Španija z molekularno kuhinjo, zanimive so bile severne dežele, kot je Danska, priljubljeni so postali novi okusi iz Južne Amerike in Azije … Klasična visoka kuhinja je postajala staromodna in na nove okoliščine smo se morali odzvati. Francoska oblast se je zato odločila ponovno spodbuditi zanimanje za francosko kuhinjo.

Kako so nameravali to doseči?

Leta 2012, ko je bil izvoljen predsednik Hollande, je minister za zunanje zadeve in mednarodni razvoj postal g. Fabius, ki se je odločil za proaktivno politiko v ekonomski diplomaciji. Želel je spodbuditi investicije v Francijo in povečati vpetost francoskih vele poslanikov v ekonomsko diplomatsko mrežo. Leta 2014 je pod svoje okrilje sprejel tudi turizem, saj je v rokah želel imeti vsa orodja za uspešno promocijo: politiko, diplomacijo, kulturo in gospodarstvo, kamor spada tudi turizem in z njim gastronomija. Junija 2014 je organiziral veliko srečanje vseh nosilcev francoskega turizma. In takrat so gastronomijo prepoznali kot prioriteto. Država je zagotovila poseben finančni sklad, namenjen promociji turizma, iz katerega so se pozneje črpala sredstva za veliko kulinaričnih projektov. Naslednji korak je bilo sestankovanje različnih akterjev v turizmu in iskanje zamisli, kako uspešno promovirati francosko gastronomijo. Prvi konkretni rezultat je bil ustvarjen ob koncu leta 2014 – projekt Gout de France, ki ga je francoska vlada zasnovala ob strokovni podpori slovitega kuharja Alaina Ducassa.

Pri projektu Gout de France je veliko dvojnosti: zasnovan je globalno in poudarja lokalno, namenjen je promociji francoske gastronomije, a spodbuja prepletanje s tradicijo sodelujoče države. Zakaj tako odprt pristop?

Gre za globalni dogodek, ki je zastavljen širše kot zgolj neposredna promocija naše kuhinje – njegov namen je slaviti francoske vrednote: užitek ob jedi, spoštovanje dobre hrane, prijetne družbe in okolja. Zato od restavracij ne zahteva le francoskih jedi in izdelkov, ampak spodbuja uporabo lokalnih živil in inovativnost kuharjev. Prijavljene restavracije z vsega sveta morajo posebni komisiji v pregled oddati inovativen francosko navdahnjen jedilnik, ki upošteva lokalne značilnosti in zdrave smernice z manj soli, sladkorja in maščobe. Odobreni jedilniki bodo objavljeni 7. marca, gostom pa postreženi na prvi pomladni dan (v Sloveniji jih boste lahko okusili v približno 15 restavracijah), del prihodkov tega večera pa morajo gostinci nameniti lokalni dobrodelni organizaciji. Cilj projekta je prikazati, da je sodobna francoska kuhinja odprta, vključuje okuse drugih dežel in omogoča inovativnost, da je zdrava in odgovorna do okolja in sočloveka. Poleg tega pa ni nujno draga, saj je tudi z majhnim finančnim vložkom veliko prostora za inovativnost po francosko.

S tem projektom francoska kuhinja najmanj en dan v letu prejme vso svetovno kulinarično pozornost. Kako se je strategija državne podpore kulinariki nadaljevala?

Odločili smo se, da bomo ta projekt nadaljevali, a hkrati podporo še razširili. Zgledovali smo se po Španiji, Italiji, skandinavskih in drugih državah, ki so že oblikovale diplomatsko politiko za podporo gastronomiji. Ko smo junija 2015 izoblikovali 14 poglavitnih ukrepov za spodbujanje turizma (kar je bilo zaradi terorističnih napadov žal nujno), smo upoštevali tudi konkretne predloge kuharjev, kako našo gastronomijo znova postaviti v svetovni fokus. Med prioritete smo postavili izobraževanje. Torej ustvarjanje strokovnjakov – dobrih kuharjev, natakarjev in hotelskih delavcev, ki so ključni za razvoj kakovostne turistične ponudbe. Država zato podpira gostinske šole, promovira te poklice in širi zavedanje, da lahko mladim tudi gostinstvo omogoči uspešno kariero. Nato smo se odločili izboljšati kakovost gostinske ponudbe in zagotoviti pravo razmerje med kakovostjo in ceno, zato smo okrepili dialog z gostinci. Ker je kulinarika povezana s kmetijstvom, država podpira inovativne butične izdelke in lokalne pridelke ter spodbuja pridelovalce, da se posvetijo visoki kakovosti. Tu se priključuje ministrstvo za kmetijstvo, ki kot končnega porabnika izdelkov prepoznava gastronomijo. Ker smo ena najbolj vinskih dežel, se nam je zdelo pomembno, da smo aktivni tudi pri pospeševanju vinskega turizma. Pred natanko enim letom smo ustvarili spletno stran visitfrenchwine.com, namenjeno promociji vinskih izletov v različne vinske regije, seveda v povezavi s kulinariko.

Država je sodelovala tudi pri sestavljanju posebnega seznama najboljših restavracij na svetu La Liste. Zakaj ste posegli tudi na to področje?

Imeli smo vtis, da seznamom najboljših restavracij dominira le nekaj ustvarjalcev mnenj in da se kaže potreba po nevtralnejši razvrstitvi ter večji transparentnosti mednarodne gastronomske klasifikacije. Za vzor smo vzeli metodologijo šanghajske lestvice, ki je najbolj cenjena mednarodna strokovna razvrstitev univerz. Seznam, ki smo ga poimenovali La Liste, so sestavili kulinarični strokovnjaki z vsega sveta, projekt pa je podprlo francosko ministrstvo za zunanje zadeve. Lestvico tisoč najboljših restavracij na svetu, ki smo ji dodali še seznam deset tisoč restavracij z najboljšim razmerjem med kakovostjo in ceno, je ministrstvo za zunanje zadeve predstavilo lani novembra in hkrati zagnalo spletno stran laliste.com.

Ali to pomeni, da se Francija z drugimi kulinaričnimi vodniki ne strinja?

Nikakor ne. Zelo pomembno je, da država podpira različne gastronomske vodnike. Michelinov vodnik za leto 2015, na primer, je bil slavnostno predstavljen prav na francoskem ministrstvu za zunanje zadeve, kar je bilo nekaj novega. S tem smo hoteli pokazati, da smo angažirani tudi v tej smeri in da država vrhunske restavracije podpira. Pomembno je namreč, da te restavracije postanejo še bolj znane. Pri gastronomski promociji Francije gre namreč za zelo koherentno politiko, in ker je treba opraviti veliko dejanj, je vključitev države nujna.

Čeprav niste dolgo v Sloveniji, vam je že uspelo nekoliko spoznati našo kulinarično ponudbo. Slovenija velikokrat postavlja v ospredje slovensko tradicijo, prepogosto pa spregleda odlično inovativno avtorsko kuhinjo. Se vam zdi, da bi tudi naša država lahko naredila več za promocijo svoje sodobnejše kulinarike?

Slovenija je odlična turistična destinacija, saj lahko zaradi kratkih razdalj ponudite različne dejavnosti v krajšem času. Kakovost vaših restavracij je zelo visoka in kulinarika je inovativna. Imate dobre temelje in še veliko prostora za promocijo in prepoznavnost države. Kombinacija tradicije, inovativnosti in odličnega vina se mi zdi popolna osnova za uspeh. Slovenija bi pri promociji kulinarike lahko sledila tudi zgledom iz tujine.

OZNAKE