Od slastnih začetkov …

Zgodovina francoske kuhinje se uradno prične proti koncu srednjega veka, ko nam Guillaume Tirel, avtor prvega kulinaričnega zvežčiča (Le Viandier), omogoči pogled v lonec samega kralja Karla VI. Mize so bile obtežene s številnimi jedmi in vsak si je s skupnih pladnjev privoščil, kar mu je srce poželelo, brez upoštevanja kakšnega strogega vrstnega reda. Takšen servis »à la française« se je ohranil še dolga stoletja po tem.

Rezanje mesa z mečem je bilo častno opravilo, pri katerem so vitezi ponosno razkazovali svoje ročne spretnosti. To je bil čas, ko se je uporabljalo nam nedojemljive količine začimb. Nič čudnega, da Francija še danes velja za kraljico omak, če so se z njimi začeli ukvarjati že takrat. Bile so sicer še zelo kisle, močno začinjene, z malo maščobami in so se navadno stregle s pečenko. Vsi smo vsaj enkrat v življenju poskusili pravo srednjeveško omako. Pravilno ste uganili – gorčica je preživela vse do danes. Renesančni porast individualizma sproži radikalne spremembe v lepem vedenju za mizo. Nadvse vulgarno postane deliti kozarec s svojim sosedom, mu ponuditi svoj kos pečenke, pljuvati po tleh, se brisati v prt in jesti z rokami. »Omika se hrane ne dotika«, bi lahko postal slogan renesanse. Pojavijo se torej pribor, krožniki, večje število kozarcev na osebo in prtički.

… do »haute cuisine«

Pierre François La Varenne je z osemkrat ponatisnjeno knjigo Francoski kuhar (1651) ovekovečil tradicionalno francosko kuhinjo in z inovativnimi recepti pričel z modernejšim načinom kuhe. Največji napredek se zgodi v sekciji »omake«, kamor začnejo dodajati moko – nova zgostitvena tehnika.

Pojavijo se prvi raguji in jušne osnove, ki temeljijo na čebuli in vsebujejo različne aromatične elemente, kot so nageljnove žbice, mandlji, timijan, gobe itd. Novost so še pireji in pene. Slednje so bile zaradi dolgotrajnih priprav visoko cenjene na dvoru, »multipraktik« namreč še ni obstajal. La Varenne je prvi kuhar, ki pod recept zapiše svoje ime. S pomočjo omenjene knjige prične francoska kuhinja pronicati iz dvorjanskih krogov med navadne smrtnike, predvsem pa tudi v druge države. Tako se v času Ludvika XIV. rodi prava »haute cuisine« ali visoka francoska kuhinja, ki doseže svoj višek v 18. in 19. stoletju.

Glave francoske kuhinje

Po revoluciji iz leta 1789 visoki veljaki odidejo v tujino ali pa pod giljotino in njihovi kuharski mojstri ostanejo brez dela. Ironično, ko padejo glave, zaživijo »les chefs« (etimološko beseda »chef« izhaja iz chief oz. latinsko caput, kar pomeni glava). V tem vedno bolj demokratičnem duhu vznikne nov koncept. Antoine Beauvilliers je prvi, ki odpre svojo gostilno. V nekaj desetletjih je Francija preplavljena z majhnimi gostilnicami ali bistroji, restavracijami in »brasseries«, bari, kjer se kaj malega tudi pojé. Francozi prevzamejo servis »à la russe«, kjer vsakdo dobi hrano v svoj krožnik v zahtevanem vrstnem redu. Novost v načinu strežbe prinese korenite spremembe pri pripravi krožnikov.

Ena izmed posledic je pojav hrane »à la carte« oz. menija. V tistem času se je povsod še vedno dodajalo velikanske količine masla, kar je vplivalo na sam okus, pa tudi na obline jedcev. Po stoletjih revščine je tokrat estetika telesa vzljubila okroglost. Z velikostjo trebuha je rasel sam status lastnika – imeti za pod zob je pomenilo imeti tudi pod palcem.

Sodoben način prehrane se je bistveno oddaljil od razrednega razslojevanja in obloženega telesa. Sledi novim vzgibom, kot so ideal vitkosti v sozvočju z zdravo prehrano. Biti »in« trenutno pomeni kuhati sveže, čim bolj naravno, kar gre delno na račun vseprisotnega vpliva japonske kuhinje.

Danes se francoska »haute cuisine« rima s šefi kuhinje, kot so Paul Bocuse, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, pa tudi nežnejši spol si vedno pogosteje povezne kuharsko kapo, npr. Ghislaine Arabian, Anne-Sophie Pic in druge. V času vseprisotnih medijev se ne morejo več ukvarjati le s kuho, trdo delajo tudi na slavi, borijo se za Michelinove zvezdice in druga priznanja. Tako je nekega dne vzklila drzna ideja, pod katero se je podpisala ekipa profesionalcev, in po štirih letih dela so sanje postale resnica. Francoska kulinarika se je kot prva vpisala v kulturno dediščino Unesca. Na svetu obstaja veliko drugih odličnih kuhinj, a kar francosko dela tako posebno, je, da imajo Francozi »čisto svojo obliko gastronomije, če upoštevamo obvezna usklajevanja hrane z vini, značilen vrstni red jedi, tipičen pogrinjek in večne pogovore o vsebini krožnika,« meni Jean-Robert Pitte, predsednik zadane misije. Na internetni strani Unesca so potrdili, da je francoska kuhinja »uživanje v okusu, harmonija človeškega bitja in sadov narave, velik nabor receptov, nakupovanje najboljših sestavin, največkrat lokalnih, uporabljanje specifičnih degustacijskih tehnik in okraševanje miz«.

Povej mi, kje kupuješ, in povem ti, kaj ješ

Pestrost izbire je predpogoj za visoko kakovost kuhinje. Specialitete z vseh koncev sveta se rade družijo v Parizu in tako ima tradicionalna francoska kuhinja ves čas na dosegu roke eksotične sestavine, ki jih izvirno vključuje v svoj repertoar. Že vsak navaden krompir pa ni vedno tudi dober krompir in v francoskih restavracijah se tega zavedajo. Ne mine dan, da v Parizu ne bi bila odprta kakšna izmed približno osemdesetih pisanih tržnic, kjer se dobi praktično vse. Od malo dražjih domačih proizvodov, sirov, delikates, dobrega mesa, stalno svežih rib, zelenjave, do uvoženih dobrot, ki se velikokrat prodajajo po zelo enostavni formuli: en evro za eno kilo. Še informacija za profesionalce: dobro založena znana tržnica, kjer se zalagajo največji kuharski šefi iz Francije in drugih držav Evrope, se je leta 1969 iz strogega centra (Les Halles) preselila sedem kilometrov južno od Pariza v Rungis. Razdeljena je na sedem tematskih kril (meso, zelenjava, ribe …) in vsak dan sprejme približno štiri tisoč ton živeža – vredno ogleda!

Francozi danes

Večstoletna dvorjanska kuhinja je pustila sledove v navadah vseh Francozov. Čeprav je prestolnica kulinarike danes ena izmed največjih potrošnic hitre hrane, je v trenutku, ko imajo ljudje vsaj malo časa in energije dober obrok zopet na prvem mestu. Ob praznikih, ko se zbere cela družina, se zavidljivo obložene mize kar šibijo pod dobrotami. In takrat si Francozi spet renesančno dajo duška.

Aperitivu s šampanjcem, viskijem ali janeževim likerjem (pastis) sledijo »amuse-bouches«, drobni prigrizki k aperitivom, po navadi postreženi v dnevni sobi. Ko se končno prestavijo v jedilnico, se navadno odpre belo vino, da pospremi predjed(i). V tej vlogi lahko nastopijo različne juhe (čebulna, porova, zeljna), pa tudi zelenjava (beluši, nariban korenček, pesa, niška solata, artičoke), paštete (gosje, račje, zajčje), gosja jetra, kaviar, zakrknjeno jajce, salame in pršuti, polži, žabji kraki, morski sadeži (ostrige, pokrovače, rakci).

Višek obreda je seveda glavna jed. Račka in gos sta alfa in omega. V kuhinji uporabijo praktično vse dele telesa: file iz račjih prsi (magret de canard), bedra in vrat (confit – kuhani in potopljeni v račjo/gosjo mast), jetra. Velikokrat na posteljico iz motovilca položijo še tople gosje mlinčke (gésiers). Ker se Francozi ne branijo nobene vrste mesa, v krožnike lahko poleg klasičnih puranov in kokoši (poskusite pintade rôtie!) priletijo še prepelice, golobice (npr. polnjene s tartufi in jetri) ter fazani. Božična specialiteta je v Franciji visoko cenjen chapon de Bresse, ki je pravzaprav skopljen petelin. V slast grejo tudi lapin a la moutarde ali à la normande (zajček v gorčični ali pa smetanovi omaki), civet de gibier (obara iz divjačine) in lièvre à la groseille (divji zajec v brusnični omaki). Lahko si privoščite zelo dobro svinjino (odojka velikokrat nadevajo z zelišči in polslanim maslom), teletino (klasika je recimo blanquette – ragu) in govedino (prileže se nasiten, a slasten hachis parmentier – gratiniran pire z mletim govejim mesom). Vplivi arabskega sveta se opazijo v pogosti pripravi ovčjega mesa (npr. pečenka méchoui). Sline se vam bodo cedile tudi ob sočnih plečih (souris d’agneau) in krači (gigot). Za pogumnejše se na menijih najdejo še kakšni ris de veau (telečji priželjc), rognon de boeuf (bikova ledvica), cervelle (možgani), tête de veau (volovska glava), tripes (vampi), andouilles (klobase iz vampov) in druga drobovina.

Mesu enakovredno mesto zavzemajo ribe in morski sadeži, ki so značilni predvsem za jug Francije in druga obmorska mesta. Bouillabaisse ni beseda, s katero bi strašili otroke, ampak odlična marsejska enolončnica z ribami in lupinarji. V postnem času pogosto jedo bakalarju podoben namaz, le da je brandade topla jed, ki se pripravi iz sveže polenovke in krompirja. Vrhunske pariške restavracije rade ponudijo jastoge (domači bretonski so izredno cenjeni), pa tudi rakovice. Morske ježke, ostrige, lososa in tuno lahko jeste čisto surove, v minutki popečene pokrovače pa se kar stopijo v ustih.

Repertoar glavnih jedi se zdi neusahljiv in v Franciji močno vezan na letni čas in predvsem na regijo. Težko je popisati vse regije in morje njihovih specialitet. Ker je za Francoze ključnega pomena dobro uskladiti hrano z vinom, tokrat navedimo nekaj specialitet šestih glavnih vinorodnih okolišev. So na mizi gosja jetra in kislo zelje? Pristali ste v Alzaciji. Jed na osnovi kislega zelja (choucroute) je tradicionalni nedeljski obrok za vso regijo. Cela Francija je znana po gosjih jetrih, a pravijo, da je prvotni recept izumil kuhar nekega maršala iz mesta Contades. Dobra sveža jetra, rahlo pricvrknjena na ponvi, so resnična poslastica. Hrana Alzacije je pod vplivom nemške kulture, zato ni nič čudnega, če vam postrežejo germansko zveneče baeckeoffe (krompir in svinjina) ali spaetzle (posebne testenine). To je tudi domovina slavne quiche lorraine, slane pite iz jajc, kisle smetane in slanine. Nazdravite lahko z gewurztraminerjem, renskim rizlingom ali sivim pinotom. Šampanja je seveda vsem znana po šampanjcu, malokdo pa ve, da v tej regiji obstaja specialiteta, ki jo kuhajo celih 40 ur. Svinjske nogice »à la Sainte Menehould« se poje kar s kostjo vred! Dolina Loare je raj za ljubitelje gradov in dobrih, predvsem belih buteljk – sauvignon in chenin blanc ter muscadet. Zaradi vpliva bretonske kuhinje in severa Francije tudi tukaj lahko jeste na primer moules frites (klapavice z ocvrtim krompirčkom) in hrustljave galettes (slane palačinke iz ajdove moke). Burgundija ne bi obstajala brez modrega pinota in chardonnayja, kakor tudi ne brez beuf bourgignona (golažu podobna omaka z govejim mesom) ali burgundskega fondija (koščke mesa pomakamo v vrelo olje). Zakladnica bordojskih vin dobro pospremi vse vrste mesnih, predvsem račjih jedi. Bordojska specialiteta so tudi canelés, kolački iz rumenjaka, cimeta in cvetov pomarančevca. Dolina Rone ponuja odlična rdeča vina (sploh syrah in granache), do sitega pa se lahko najeste quennelles (cmokov v omaki iz rakcev), andouilettes (klobasic iz vampov) ali pa truffade s krompirjem.

Po vsaki glavni jedi se na francoskih mizah obvezno znajdejo različno dolgo starani camemberti, brieji, bleuji, fourmeji, marollesi, montségurji, reblochoni, roqueforti, rocamadourji, saint-nectairi, tommi idr. Obstaja skoraj štiristo različnih vrst sirov iz kravjega, ovčjega in kozjega mleka. Praviloma je treba vedno ponuditi vsaj tri z različno trdo sredico. Pravijo tudi, da gre močnejši vonj z roko v roki s kakovostjo …

Tudi za sladek konec je dobro poskrbljeno. Kdo še ne pozna slavnih sester crème brulée in creme caramel? Čokoladnega moussa, jabolčne pite tarte tatin in Proustovih magdalenic? Veliki sladkosnedi si lahko obliznejo prste ob odkrivanju manj poznanih sladic, kot so île flottante, poires belle Hélene, éclair au pistache, flan … Na svete tri kralje Francozi jedo gallette des rois – marcipanovo pito, v katero med peko skrijejo igračko. Tisti, ki jo najde v svojem kosu, je okronan za kralja.

Po takšni pojedini se seveda prileže še kava in digestiv, ob katerem včasih ponudijo resnično dobre macarons (makrone, piškote z raznovrstnimi nadevi). Ne glede na regijo od mize ne boste odšli lačni ali razočarani. Strinjali se boste, da si Francozi več kot zaslužijo zlato medaljo na Unescovi listi.

Zanimivost

Mizica, pogrni se!

Francija je država, ki je dolgo narekovala svetu kulinarične trende, obmizni bonton in celo teme pogovora. Vpeljala je polno novosti, ki so spreminjale ustaljene navade: francoski arhitekti so izumili jedilnico, kulinarični mojstri uvedli restavracije, v njih menije itd. Pred kratkim je recimo definirala standardni kozarec za vino po imenu Inao.

Toda jesti z vilicami se je na dvoru pričelo šele proti koncu 16. stoletja (tu je v oliki precej vodila Italija) in kdo ve, mogoče je ravno to razlog, da vam še danes v večini povprečnih restavracij ne zamenjajo pribora, ki ga po vsaki jedi odlagate kar na mizo, neočiščenega.

Krožnik v Franciji ni samo podložek za hrano, ampak pomemben estetski element, paša za oči. Takšna filozofija zopet temelji na dolgi kulinarični tradiciji. Že v srednjem veku je bil za Francoze vizualni efekt prav tako pomemben kot sam okus. Servis »à la française« je bil naklonjen postavitvi jedi v višino, kar je pogrinjku ustvarilo dodatno dimenzijo, podobnost z mogočnimi francoskimi stavbami (od tu izraz »monter les plats«, ki danes pomeni pripravo krožnika; »monter« pomeni dvigati se). Vsaka jed je bila položena na podstavke raznoraznih oblik – krone, pavi, angeli, labodi iz svinjske masti in voska. Tudi barva je pri tem imela in še ima pomembno vlogo. Dolgo časa je na primer na krožnikih prevladovala sinje modra, zato so kuharji v hrano dodajali prah kamna lapis-lazuli. V francoski kulturi ne gre zgolj za olepševanje jedi. »La cuisine, c’est de la culture« ali »Kuhinja je kultura« je bil lajtmotiv skupine gastronomov in šefov, ki so leta 2006 poslali kandidaturo na Unesco. Gre za globlji smisel, za metamorfozo surovin v nekaj višjega, metamorfozo narave v kulturo.