Čas obilja

Začnimo z analogijo s popolnoma drugega področja – s siri. V trgovinah so siri z izvirnimi imeni, ki prihajajo iz točno določenih evropskih pokrajin, kjer so narejeni iz lokalnega mleka, s tradicionalnimi sirili in zorjeni po predpisih, določenih za posamezen sir. Tehnično gledano je vsak mlad sir, ki nosi ime mocarela, izdelek iz mleka z določeno vsebnostjo maščobe v suhi snovi, podobne oblike kot tista iz italijanske pokrajine Kampanje, a tu se podobnost konča. Razlika v strukturi, vonju in predvsem okusu je velika. Podobno je s ponudbo vin v naših trgovinah. Ponudba poceni vin brez porekla (ali z zelo ohlapnim poreklom) je bogata, toda večina takih vin je sicer tehnično brez napake, vendar tudi brez kakršnega koli presežka – vina so korektna, a nekoliko dolgočasna. Izberimo raje nekaj originalnega, s poreklom in obrazom vinarja, ki v vinski pokrajini, kjer ima vinograd, prideluje sorte, ki se tam najbolje počutijo in so zaradi kakovosti vin postale tradicionalne. Pestrost izbire je še toliko večja, ker lahko izbiramo med, recimo, briškimi rebulami, štajerskimi rizlingi ali belokranjskimi modrimi frankinjami in različico tistega vinarja, ki nam je znan in ljub.

Nekaj napotkov za izbiro vin k hrani

Za pravo izbiro ne potrebujete posebnega študija, pač pa le dobro voljo, pripravljenost za spoznavanje novega in nekaj poguma za eksperimentiranje. Kljub temu za lažjo odločitev ponujamo nekaj smernic:

• Ugodje. Jejte in pijte, kar je vam všeč. To je prvo in najpomembnejše pravilo.
• Ravnotežje. Primerjajte »težo« jedi in vina! K nežni, na pari kuhani ribi, ne spada barikirano polno vino, kakor k mesu na žaru ne spada nežen in svež zelén. Če ste izbrali vino, ki je zorelo morda desetletje ali več, je to vino mehke teksture, uglajeno s sladkimi tanini, in zato potrebuje hrano, ki ga ne bo preglasila. Meso, začinjeno z močnimi in izrazitimi začimbami, takemu vinu ni dober par.
• Vonji, ki se povezujejo in nadgrajujejo. Eksperimentirajte. Če ste za večerjo predvideli cabernet sauvignon, lahko pečenemu rdečemu mesu dodate par ribezovih in borovničevih jagod in vino bo delovalo bolj sadno, če pa boste jedi dodali žajbelj, bo vino pikantnejše, zeliščno.
• Klasične kombinacije. Zaupajte jim: sir iz nepasteriziranega kravjega mleka s plemenito plesnijo (camembert) ali jetra pitanih gosi (fois gras) se odlično ujamejo s sladkim soternskim vinom (vinom, stisnjenim iz grozdja, ki ga je napadla plemenita plesen), sladice z grenko čokolado pa se lepo uskladijo s portovcem.

Aperitiv

Pri aperitivih smo Slovenci malo posebni. V klasični gostilni nam navadno ponudijo borovničevec ali viljamovko – destilata z veliko vsebnostjo alkohola, ki nam omrtvi usta, tako da nežnih predjedi sploh ne moremo okusiti. Boljša odločitev je skrbno izbrana penina ali šampanjec z višjo svežino in nežnimi mehurčki, ki nam operejo usta, kislina pa pospeši izločanje sline in želodčnih sokov ter nam spodbudi tek. Žal pa je večina penin, ki nam jih ponujajo na vsakem koraku, neambicioznih in sladkastih, pri katerih svežino prekrivajo prevelike količine sladkorja in mehurčkov.

Predjedi

Druženje ob jedi lahko nadaljujemo s penino ali šampanjcem, ki smo ga odprli za aperitiv, ali pa široko paleto predjedi povežemo s svežimi sadnimi, ne prestarimi sortnimi vini: štajerskima sauvignonom ali laškim rizlingom, vipavskim zelenom, briško rebulo, istrsko malvazijo …

Glavne jedi

Možnosti je nešteto: riba, lupinarji, belo meso, rdeče meso … surovo, kuhano v pari, testu, pečeno v pečici, na žaru … z omako ali brez nje … začinjeno, pikantno … Za izbiro vin ni formule, le napotek: težje so jedi, težja vina potrebujejo. Tudi tu lahko izberete peneče vino – tokrat težji letniški šampanjec. Če boste izbrali bela vina, so ta lahko močnejše zvrsti, zorjene v hrastovih sodih, ali pa oranžna vina. To so vina iz belega grozdja, narejena na način rdečih vin – z daljšim stikom grozdnih kožic z moštom. Ta pozabljeni, pred tisočletji pa edini način pridelovanja vina, so iz pozabe potegnili prav Slovenci iz Goriških brd. Taka vina so polna, koncentrirana, predvsem pa so po karakterju nekaj čisto drugega, kot smo vajeni pri belih vinih. Zaradi zemeljskih okusov, okusov suhega sadja, začimb, celo balzamičnih not in rahle prisotnosti taninov so zelo primerna za kombinacijo in eksperimentiranje s številnimi jedmi. Toliko možnosti, pa smo komaj prišli do rdečih vin! Ta se najbolj prilegajo rdečemu mesu in divjačini. Razpon je tudi pri rdečih vinih zelo širok: od nežnih, svilnatih modrih pinojev, preko modrih frankinj, pikantnih refoškov in teranov, marmeladastih merlotov in strukturnih cabernet sauvignonov, »solo« ali v zvrsteh.

Sladica

Splošno razširjeno prepričanje je, da sladica potrebuje sladko vino. Menim, da to večinoma ne drži. Večina sladic je tako sladkih, da se dobro znajde tudi brez vinske spremljave, pa vendar … Če pri pripravi sladice zmanjšate količino sladkorja, taki jedi zlahka najdete spremljavo v žlahtnem vinu z ostankom nepovretega sladkorja, ki sladici doda sladkobo in sočnost. S sladkimi vini, tistimi, ki so res sladka, kot so jagodni izbor, ledeno vino, suhi jagodni izbor ali vina iz sušenega grozdja ali grozdja, ki ga je napadla plemenita plesen, ne boste zgrešili. Tudi čokoladne sladice, narejene iz grenke čokolade (najmanj 70-odstotni delež kakava) imajo svoj sanjski sladki par: rdeče sladko vino, kot sta portugalski portovec ali francoska banyuls in maury. Poleg sladice (ali namesto nje) lahko ob koncu večerje ponudite tudi dober zorjeni sir. Ob njem gre odlično belo macerirano vino ali uležan letniški šampanjec iz chardonnayja.

Zlato pravilo bogatih večerij, ki jih spremlja več vin, je, da s količinami obojega ne pretiravamo. Vina ne pijemo nikoli za žejo in med eno in drugo vrsto vina vedno spijemo kozarec vode (pred spanjem pa še dva).

Želim vam uspešno raziskovanje vin in vinarjev z vseh slovenskih vinorodnih območij, vse skupaj pa lahko postavite v širšo perspektivo, če poskusite še kakšno tuje vino.